L’enrichissement des produits de panification en protéines végétales et en micronutriments protecteurs – fibres solubles, minéraux, vitamines, polyphénols, acides gras essentiels, etc. – est une tendance émergente en boulangerie pas toujours simple à mettre en œuvre au fournil. Les végétaux qui en sont riches (légumes, légumineuses et graines germées) s’intègrent assez difficilement à la pâte sans un traitement adapté préalable. Leur incorporation pénalise en effet bien souvent la panification (la force, la tolérance, la poussée gazeuse, l’hydratation, etc.) ainsi que la qualité des produits finis (au niveau de la mâche, de l’alvéolage, des saveurs, arômes, etc.), poussant à en limiter les doses à quelques pour cent, ce qui, au final, n’a guère d’intérêt… Comment monter à 10, 20 pour cent, voire davantage ?
Les légumes
Les légumes riches en protéines (petit pois, ail, brocolis, champignons, choux, potirons, épinards, artichauts, etc.) apportent de l’eau en excès ainsi que des enzymes indésirables à la pâte. Diminuer le taux d’humidité (activité de l’eau) et inactiver les enzymes est la meilleure stratégie pour augmenter les dosages. Les végétaux peuvent ainsi être grillés, poêlés ou déshydratés. De nombreux fabricants ont relevé ce défi en produisant des paillettes ou des farines de légumes, pour une incorporation directe au pétrin à des doses importantes (20 à 40 % du poids de la farine). Les légumes – souvent associés à des épices, des aromates, des herbes… – gardent une bonne partie de leurs saveurs et de leurs couleurs et apportent un visuel gourmand aux pains. Ils font notamment un carton dans l’univers du snacking (burgers, sandwichs, snacks feuilletés, etc.). Pour vous lancer dans l’aventure, essayez les produits de la Maison Wacols, de Decorgel (Bread&More), des Moulins Soufflet (Mélior Création snacking) ou de Philibert Savours (Toovegetale).
Les graines germées
Riches en protéines et en micronutriments, les graines germées sont aussi très pertinentes pour la réalisation de pains santé et de caractère, d’autant qu’elles confèrent des arômes assez intenses de blé, de levain, de malt, de fruits ; et des textures plaisantes (croquante, moelleuse, éclatante sous la dent). Certaines solutions innovantes à base de levain liquide dévitalisé permettent de conserver la qualité des graines, d’améliorer la biodisponibilité des minéraux et de faciliter leur incorporation à la pâte (à hauteur de 15 à 20 % après pétrissage). Citons les gammes Softgrain de Puratos (seigle germé, blé germé) et Germinov de Millbäker (quatre graines germées, blé germé, et deux nouveautés : seigle germé et épeautre germé bio).
Les légumineuses
Encore plus riches en protéines végétales (40-45 %), les légumes secs (ou graines protéagineuses) ont également le vent en poupe du fait de leurs atouts nutritionnels et agroécologiques. Les plus accessibles en France sont la lentille, le soja, le pois chiche, le pois cassé, la fève, la féverole et le haricot : leurs protéines complètent particulièrement bien celles des céréales (concernant les acides aminés essentiels). Les lentilles figurent parmi les plus intéressantes en panification du fait de leurs couleurs variées (verte, brune, noire, blonde, rose, etc.), de leur texture (moelleuse, croquante, fondante), de leur saveur douce passe-partout, de leur digestibilité, et de leur valeur nutritionnelle (en protéines, glucides lents, fibres, etc.), autant d’atouts qui séduisent les sportifs – et particulièrement les culturistes –, les végétariens et les flexitariens, les personnes indisposées par le gluten et, plus largement, les écocitoyens.
Qu’elles soient utilisées en mélange ou seules, sous forme de graines, de semoules ou de farines, les légumineuses peuvent être exploitées à des dosages intéressants (de 5 à 50 % du total) grâce à un prétraitement spécifique (concassage, toastage, trempage, fermentation, autolyse, fermentolyse). Pour rester dans l’univers des pains rustiques et traditionnels, certaines graines à l’arrière-goût herbacé ou âcre (pois, soja) gagnent à être concassées et toastées, ou germées et fermentées, avant emploi.
Diverses solutions facilitent également l’introduction des légumes secs en panification, comme le mix “Pain Légumineuse” des Moulins Viron (mélange sec de lentilles vertes, de semoule de haricots rouges, de pois verts, de semoule de quinoa, de graines de courge), le mix “Berrouga” des Grands Moulins de Paris (lentilles vertes du Berry, pois cassés, lentilles noires beluga, petit épeautre), le mix “Fabacée” de Millbäker (soja, pois chiche, pois cassés, lentilles vertes) ou le mélange sec de farines “Fabamel” de Millbäker (fève, pois chiche, pois cassés, lentilles corail-vertes-noires, haricots rouges). Des références maîtrisées à tester.
