« Ca donne un goût différent, une couleur sympa, une odeur aussi... » Bref, Gaëlle Deperraz est « ravie » d'utiliser les sucres aromatisés de Yaya sucres et sels dans son restaurant E surelle, à Solenzara, en Corse. Pour le moment, elle a commencé par le plus simple : les ajouter à ses crêpes et gaufres. Voilà une création originale et... pas trop fatigante ! Cela donne des gaufres au sucre aromatisé à la fleur d'oranger, au caramel beurre salé, des crêpes au sucre à l'Oréo, à la barbe à papa... « Quand les gens lisent ça sur une carte ou voient ces produits dans l'établissement, ça les interpelle, assure-t-elle. Ca leur donne envie de tester... » Mais ils peuvent aussi inspirer les professionnels... « Le but, c'est ensuite de les mettre dans des pâtisseries, par exemple des madeleines ou des crèmes chantilly, témoigne Mme Deperraz. Ca peut aussi aller dans les pana cotta, ou dans des tiramisu, en montant le mascarpone avec. » « On peut aussi les utiliser pour faire des caramels, des macarons, des pommes d'amour colorées, ... », énumère Audrey Hocquaux, qui a créé Yaya sucres et sels il y a quelques mois. « Moi qui suis un ancien pâtissier, je peux vous dire que c'est un produit qui apporte un gain de temps énorme», argumente Grégory Lacorre, patron du restaurant Kakou street food à Mont-de-Marsan et compagnon d'Audrey Hocquaux.
Des aromates en permaculture
Il faut dire que la gamme de sucres proposée par Yaya est très large : aromatisés au miel, au chocolat au lait, à la réglisse, au cookie, à la guimauve, au coquelicot, lavande, basilic... ou encore au mimosa (c'est de saison!). « C'est du sucre de betteraves françaises et je mets des arômes naturels dès que c'est possible », témoigne Mme Hocquaux.
Mais l'aventure Yaya a commencé par les sels aromatisés. « J'étais en vacances sur l'Île d'Oléron et je cherchais la meilleure façon d'utiliser ce que je sais faire au jardin ». En effet, Audrey Hocquaux cultive son jardin avec les techniques de la permaculture : « avec des associations de fleurs pour éviter les maladies, aucun produit chimique, le caca de mes poules, le purin d'ortie... » Elle décide donc de ramasser ses aromates, les déshydrater, les broyer et les mélanger au sel issu de l'Île de Ré. Là, la gamme est plus limitée mais reste diverse : sel aux 5 baies, tomate basilic, aux fleurs, à l'aneth, aux orties... « J'ai mis le sel ail des ours sur mes steaks et celui spécial volaille sur mon poulet et ça change tout !, assure M.Lacorre. Depuis, je vends deux fois plus de burgers ! » Ces sels peuvent s'imaginer, aussi, comme un petit « plus » dans les sandwichs, bagels, quiches, pizzas...
Audrey Hocquaux souligne : « Les contenants peuvent être plus gros, pour les professionnels, que ce qui est présenté sur le site. Et la livraison peut être rapide. »
