« Ça donne un goût différent, une couleur sympa, une odeur aussi… » Bref, Gaëlle Deperraz est « ravie » d’utiliser les sucres aromatisés de Yaya Sucres & Sels dans son restaurant e Surelle, installé à Sari-Solenzara, en Corse. Pour le moment, elle a commencé par le plus simple : les ajouter à ses crêpes et à ses gaufres, pour des créations originales… pas trop fatigantes ! Cela donne des gaufres au sucre aromatisé à la fleur d’oranger, au caramel beurre salé ; des crêpes au sucre à l’Oreo, à la barbe-à-papa… « Quand les gens lisent ça sur une carte ou voient ces produits dans l’établissement, cela les interpelle, assure-t-elle. Ça leur donne envie de tester. »
Mais ces condiments peuvent aussi inspirer les professionnels. « Le but, c’est de les incorporer ensuite dans des pâtisseries : par exemple, des madeleines ou des crèmes chantilly, témoigne Gaëlle Deperraz. Ils peuvent aussi aller dans des panna cottas ou dans des tiramisus, en montant le mascarpone avec. »
« Il est possible également de les utiliser pour fabriquer des caramels, des macarons, des pommes d’amour colorées… », énumère Audrey Hocquaux, qui a créé Yaya Sucres & Sels il y a quelques mois, à Arengosse, dans les Landes. « Moi qui suis un ancien pâtissier, je peux vous dire que c’est un produit qui apporte un gain de temps énorme », argumente Grégory Lacorre, patron du restaurant Kakou Street food de Mont-de-Marsan (Landes), et compagnon d’Audrey Hocquaux.
Il faut dire que la gamme de sucres proposée par Yaya est très large : aromatisés au miel, au chocolat au lait, à la réglisse, au cookie, à la guimauve, au coquelicot, à la lavande, au basilic… ou encore au mimosa (c’est de saison !). « C’est du sucre de betteraves françaises et j’y ajoute des arômes naturels dès que c’est possible », témoigne Audrey Hocquaux.
Des aromates en permaculture
Mais l’aventure Yaya a commencé par les sels aromatisés. « J’étais en vacances sur l’Île d’Oléron et je cherchais la meilleure façon d’utiliser ce que je sais faire au jardin. » En effet, Audrey Hocquaux cultive un potager à l’aide des techniques de la permaculture : « Avec des associations de fleurs pour éviter les maladies ; aucun produit chimique : le caca de mes poules, du purin d’ortie… » Elle décide donc de ramasser ses aromates, de les déshydrater, de les broyer et de les mélanger au sel de l’Île de Ré.
Là, la gamme est plus limitée mais reste diverse : sels aux 5 baies, tomate-basilic, aux fleurs, à l’aneth, aux orties, etc. « J’ai mis le sel ail des ours sur mes steaks et celui spécial volaille sur mon poulet, et ça change tout ! assure Grégory Lacorre. Depuis, je vends deux fois plus de burgers ! » Ces sels peuvent s’imaginer aussi comme un petit « plus » dans des sandwichs, bagels, quiches, pizzas, etc. Audrey Hocquaux précise : « Les contenants peuvent être plus gros pour les professionnels que ce qui est présenté sur le site. Et la livraison être rapide. »
