Autant la gamme des chocolats disponibles sur le marché est extra-large, avec des origines et des propriétés variables selon les applications, autant l’univers des poudres de cacao est plus restreint. Pourtant, leurs usages divers en boulangerie, pâtisserie, confiserie, glacerie, méritent des produits adaptés. En 2023, Cacao Barry lance donc une collection de trois gammes spécifiques (Universelle, Naturelle et Performante) intégrant six références, pour répondre aux problématiques de ses clients et ouvrir de nouvelles perspectives créatives.
Issues du broyage des tourteaux de cacao, coproduits de la fabrication de chocolat, les poudres peuvent être naturelles ou alcalinisées, « ce qui consiste à leur ajouter un agent alcalin qui a pour effet de les rendre plus solubles », précise Jérôme Derrey, R&D manager chez Barry Callebaut. Au-delà des fonctionnalités des poudres de cacao, ce procédé impacte aussi leur PH, leur couleur et leur goût. « Une poudre naturelle sera plus claire, avec des saveurs plus fruitées qu’une poudre alcalinisée à la couleur plus sombre, au profil aromatique plus puissant et marqué chocolat noir », poursuit l’expert.
Son équipe recherche et développement, basée à Louviers, en Normandie, a joué sur ces paramètres ainsi que sur les taux de matières grasses, pour innover et proposer un panel de poudres extra-fines 100 % cacao, fabriquées à partir de fèves issues de sources durables (programme Cocoa Horizons).
Une poudre Légère 1 %
Déjà plébiscitée par les chefs, la poudre Décor Cacao spéciale saupoudrage de la gamme Performante (lire encadré) est hydrophobe, c’est-à-dire qu’elle reste sèche et mate en vitrine comme en congélation. Dans la même gamme : la poudre Légère 1 %, très allégée en matières grasses, est recommandée pour les meringues, macarons et autres préparations à base de blancs en neige, car elle permet d’optimiser leur volume et leur homogénéité tout en les allégeant. Elle présente des saveurs cacao avec des notes florales et de fruits rouges, et sa couleur varie de rose clair (état sec) à brun rouge (une fois humidifiée).
Dernière référence de la gamme Performante : la poudre Noir Intense, fortement alcalinisée, se distingue par sa profonde teinte charbon et ses puissantes saveurs de cacao. « Elle est idéale en coloration de pâtes (sablées, à biscuit, à cornet) et en glaçage », suggère Claire Roger, responsable marketing et communication France chez Barry Callebaut.
Dans la gamme Naturelle, la poudre Nature Fruitée, certifiée biologique et pure origine Saint-Domingue, affiche une teneur réduite en matières grasses de 10-12 % permettant d’obtenir des produits plus secs et friables. Non alcalinisée, elle présente une teinte beige clair et des notes de chocolat fruitées-acidulées. D’où son usage polyvalent comme agent texturant et aromatique dans les biscuits, pâtes, sorbets, génoises, etc.
À plus forte teneur en matières grasses (22-24 %), les deux références historiques de la gamme Universelle sont également multi-applications (biscuits, viennoiseries, pâtes à tartiner, produits laitiers, crèmes glacées, glaçages, etc.). La poudre Extra Brute présente des nuances de brun-rouge et un goût intense de cacao, boisé et épicé, mais avec une certaine rondeur en bouche, tandis que la Plein Arôme révèle des saveurs de cacao/caramel et un brun aux reflets chaleureux.
Sacs fraîcheur
« Ce panel a été élaboré pour les artisans, afin de leur permettre d’améliorer leur créativité et leurs performances avec des poudres adaptées à des usages spécifiques, aux besoins de chacun et aux tendances de consommation », souligne Claire Roger.
Dans le même esprit de facilitation, leur conditionnement a été repensé. Recyclables, les sacs (750 g, 1 kg ou 5 kg, selon les poudres) sont équipés d’un zip pour préserver la fraîcheur du produit après ouverture.
À paraître : le guide Cacao Alphabet compile plus de 450 tests et 50 recettes (biscuits, crèmes et mousses, crèmes glacées et sorbets, pâtes et boissons) réalisés avec des chefs, pour accompagner les artisans dans leur sélection de poudres et leur utilisation (association, niveau d’absorption d’eau, etc.) suivant les références.
