Il y a deux ans, la filiale française PatisFrance-Puratos décidait d’installer une nouvelle ligne de production de levains en France afin de répondre aux attentes des professionnels et aux grandes tendances qui animent le marché de la boulangerie. Cette activité implantée dans l’usine de Charmes, dans les Vosges, a démarré en novembre 2022. Aujourd’hui, Puratos lance une nouvelle référence de levain actif qui devrait connaître un grand succès en boulangerie artisanale.
Un produit au cœur des tendances
Il ne vous a pas échappé que le levain est un ingrédient très à la mode, qui n’a cessé de progresser en boulangerie ces dernières d’années. « Il se trouve à la jonction entre la quête de naturalité et de goût, et l’attrait pour les traditions millénaires et les savoir-faire ancestraux, explique Chloé Barranca, chef de produits de boulangerie chez PatisFrance-Puratos. Cet ingrédient apporte non seulement de la saveur aux pains mais aussi de la fraîcheur et de la conservation, et même une certaine identité patrimoniale : autant de critères de qualité recherchés par les Français. La célèbre étude qualitative et quantitative de la Fédération des entreprises de boulangerie pâtisserie Le pain et les Français : 5 ans après, édition 2021 indique clairement que la consommation en volumes baisse mais que, parallèlement, l’attrait pour la diversité ne cesse de croître, poursuit-elle. Cette quête de diversification passe en grande partie par les levains. À nous, fabricants, de concevoir des produits variés, qui permettent de soutenir la créativité des boulangers. Notre enquête mondiale Taste Tomorrow 2021, menée pendant la crise sanitaire, fait apparaître que pendant les périodes de confinement, le levain était le troisième sujet de conversation sur les réseaux sociaux. Il était à l’interface des grandes préoccupations du moment : celle de prendre soin de soi, de passer le temps et de mettre les mains à la pâte. La conséquence directe en est que l’image positive du pain au levain s’est encore consolidée au sein de la population. Chez Puratos, nous en sommes convaincus, le levain a de beaux jours devant lui ! »
Fabrication de levains français
La France est aujourd’hui un foyer mondial de l’innovation et de la tradition en boulangerie. Les artisans et les meuniers rivalisent d’imagination pour créer de nouvelles farines, recettes et procédés. « Le levain est un domaine en pleine effervescence. Le marché du levain prêt à l’emploi devrait suivre cette tendance, indique la chef de produits boulangerie de la marque. C’est la raison pour laquelle nous avons voulu implanter dans notre usine de Charmes une ligne de production de levains made in France. Nous avons déjà rapatrié plusieurs variétés de levains actifs ou stabilisés, à base de blé ou de seigle. Le transfert des activités va se poursuivre, précise-t-elle. Pour innover et lancer de nouveaux levains, nous nous appuyons bien sûr sur notre expertise en fermentation panaire (depuis 1994), sur notre centre d’expertise (Center of Bread Flavour, à Saint-Vith en Belgique) et sa célèbre Bibliothèque des levains, qui regroupe une collection de levains unique au monde depuis 2013. Notre volonté est aussi d’inscrire cette usine et nos produits dans un développement durable, aussi bien sur le plan industriel qu’à travers les ressources agricoles (recettes Clean(er) Label, blés certifiés, par exemple). Nous proposons également du développement à façon pour répondre aux besoins spécifiques de nos clients industriels. »
Parmi toutes les références, il manquait néanmoins un levain actif adapté à la tradition française et compatible avec l’appellation pain au levain. Cette lacune est désormais levée avec Sapore Ascanio CRC (lire encadré), un levain de blé actif qui devrait rapidement faire parler de lui !
