L’heure est à la sobriété énergétique. Il s’agit de faire face à l’inflation actuelle sur le prix de l’électricité et du gaz, mais aussi de s’adapter à une énergie qui devrait rester relativement chère à l’avenir. Dans la consommation d’un fournil, la cuisson représente environ les deux tiers. Le four concentre logiquement toute l’attention. Si le coût de l’énergie a globalement triplé au cours des deux dernières années, les fabricants ne savent pas fabriquer des équipements qui diminuent la consommation par trois.
Chasse au gaspillage
« Le coût de l’énergie ne cesse d’augmenter depuis des décennies. C’est pourquoi nous avons déjà fait évoluer nos équipements pour qu’ils consomment toujours moins (isolation, fuites d’air, ponts thermiques, brûleur, récupération des calories dans les fumées, fonctionnalités Eco…). La spectaculaire flambée des prix de l’énergie en 2021 et 2022 ne peut pas être compensée en totalité, sachant que la qualité de notre baguette tradition ou de notre pain au levain impliquera toujours de l’énergie, beaucoup d’énergie ! reconnaît Sébastien Audras, chef de produit chez Pavailler, qui a publié un guide Mieux comprendre pour mieux économiser, accessible gratuitement en ligne (scanner le QR code). Les Français veulent aussi du bon pain chaud à toute heure de la journée. La cuisson vive sur four à soles représente une valeur ajoutée indiscutable. Par contre, nous nous sommes rendu compte que les usages en matière de gestion des fournées n’avaient pas trop changé avec la crise. Il n’est pas rare de voir un étage en préchauffe une heure ou deux à vide… ce qui génère d’énormes gaspillages ! »
Stop & Start
La première des bonnes pratiques serait donc d’éteindre l’étage en chauffe quand celui-ci est arrivé à température et si l’on n’est pas encore prêt à enfourner… même pour dix minutes, et même pour une minute ! « J’entends souvent dire qu’éteindre son four puis le redémarrer demandera plus d’énergie pour remonter en température que si on le laisse se réguler à vide. C’est faux. Et c’est simple à comprendre : un four ne consomme jamais aussi peu que lorsqu’il est éteint ! Et les fours d’aujourd’hui — ce n’était pas le cas dans les années 1980 — sont tellement puissants et bien isolés qu’ils remontent en température six fois plus vite qu’ils ne descendent. La cuisson est aussi plus rapide, plus stable et plus qualitative. Pour les interfournées, idem : il vaut mieux éteindre l’étage sitôt après défournement ou organiser ses fournées en conséquence. On peut défourner puis enfourner un nouveau tapis immédiatement sur un étage avant de passer au suivant. Le remplissage est mieux optimisé et les gains annuels, substantiels, comme nous l’expliquons dans une vidéo sur notre chaîne YouTube », ajoute le chef de produit.
L’avènement des fours compacts
La compacité du four est aussi un élément essentiel. Jusqu’à aujourd’hui, les modèles compacts étaient surtout plébiscités par les artisans pour équiper des fournils urbains, dans lesquels l’espace est limité. Désormais, ils deviennent intéressants pour optimiser sa consommation globale et réduire ses coûts de production. Les fournées sont certes moins volumineuses, mais elles s’adaptent mieux à la fréquentation des clients. « Les fours compacts, comme l’Opale touch (lire encadré) poussent le boulanger à concentrer ses cuissons.Ils sont aussi extrêmement réactifs : ils montent donc très vite en température et raccourcissent le temps de cuisson de quelques minutes. Ils sont donc particulièrement intéressants pour faire des économies d’énergie, d’autant qu’ils sont compatibles avec un compteur “bleu” qui permet de bénéficier des tarifs réglementés de vente (tarif bleu d’EDF) », revendique-t-il. Cette nouvelle génération de fours électriques compacts, puissants et réactifs, constitue une réelle tendance en boulangerie artisanale, qui devrait encore se consolider dans la décennie à venir.
