Nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme, le sel (chlorure de sodium) est consommé en excès en France, ce qui constitue un facteur de risque pour la santé. Les hommes en consomment 9 g et les femmes 7, alors que la recommandation est de 5 g par jour en moyenne. « Et le pain, aliment du quotidien, contribue pour partie à cette (sur)consommation », rappelle Aude Yvon, chargée du développement technique au sein du groupe Les Salins du Midi.
D’où l’engagement collectif de la profession de réduire les taux de sel dans le pain, comme nous vous le retracions dans deux articles parus cet automne (lire LT n° 350 et 351). Depuis octobre dernier, les doses de sel ne doivent plus excéder 1,4 g pour 100 g de produit fini pour les pains courants et de tradition ; 1,3 g pour les pains complets et aux céréales ; 1,2 g pour le pain de mie (avec objectif de descendre à 1,1 g/100 g d’ici à octobre 2025 pour ce dernier), soit une réduction d’environ 10 % des teneurs en sel. En prévision, les artisans ont multiplié les tests au fournil pour atteindre ce résultat sans impacter la qualité de leur production, le sel ayant des propriétés organoleptiques mais également technologiques dans le pain, en termes de texture de la pâte et de conservation notamment.
Même dosage, même process
En alternative, l’entreprise Les Salins du Midi a mis au point Fournisel Essentiel, un sel à la granulométrie équivalente à celle d’un sel fin, composé à 20 % de minéraux d’origine marine (potassium, magnésium, calcium), « ce qui permet de réduire la teneur en sel de vingt pour cent dans le pain, sans modifier ses dosages et ses process habituels», observe Aude Yvon. Et de préciser : « Nous avons réalisé une étude avec le Laboratoire d’essais des matériels et produits alimentaires. Résultat : substituer Fournisel Essentiel à son sel classique n’a pas d’incidence sur les fonctionnalités viscoélastiques et physico-chimiques des pâtes.»
En complément, Les Salins du Midi ont mené une enquête auprès d’un panel de consommateurs, « qui n’ont pas noté de différences en termes de goût, de couleur ou de texture par rapport à un pain fabriqué avec du sel classique », relève Aude Yvon.
Installé dans le 15e arrondissement de Paris, le boulanger Jean-Yves Boullier a essayé Fournisel Essentiel pour réduire sa teneur en sel sans changer ses habitudes au fournil. « On l’a testé à dix-sept grammes [par kilo de farine, NDLR] sur une baguette en fermentation lente, pour développer les arômes », rapporte l’artisan, satisfait du résultat. « Fournisel Essentiel peut être utilisé par les boulangers pour atteindre les recommandations sanitaires, ou aller en deçà dans un objectif nutritionnel, d’autant que bon nombre de consommateurs sont carencés en magnésium, calcium, potassium », conclut l’experte des Salins du Midi.
