Au même titre que la farine, le beurre est l’un des piliers invisibles de la boulangerie-pâtisserie. « C’est la première matière laitière utilisée par les artisans, et il fait partie du Top 3 de leurs ingrédients », confirme Hélène Poupard, cheffe de produits beurre professionnel chez Lactalis Food Service. Et d’ajouter : « Le beurre participe au goût et à la texture des produits : c’est une des clés du succès ! » D’où l’importance de bien le sélectionner, en fonction de ses objectifs et applications.
Par son rôle majeur dans l’architecture d’une recette, le beurre reste un produit structurant, les propriétés attendues n’étant pas les mêmes suivant les usages. Le tourage — l’un des savoir-faire au cœur de la boulangerie-pâtisserie — nécessite un beurre avec un point de fusion élevé pour éviter de fondre prématurément et résister au laminage sans déchirure de la pâte ni encrassement des machines.
Fort d’une expertise laitière de plus de 70 ans, Lactalis Food Service a mis au point une gamme de beurres techniques dédiés au tourage alliant plasticité et souplesse, pour des pâtes feuilletées et des viennoiseries réussies. Quatre références sont disponibles sous la marque Président Professionnel : deux beurres à 82 % de matières grasses, un doux et un coloré au bêtacarotène pour des feuilletages plus dorés. Best-seller de la gamme : le beurre sec à 84 % MG apporte un riche et puissant goût de beurre, pour des produits artisanaux qualitatifs. Une dernière référence colorée à 99,8 % MG offre un point de fusion très élevé (entre 37 et 39 °C) et une plus grande stabilité, idéale pour des applications en biscuiterie, avec une date limite d’utilisation optimale allongée. Fabriqués à la Laiterie de Petit-Fayt, près de Lille, ces beurres sont conditionnés en plaques de 2 kg, faciles à laminer. « Leur qualité est régulière sur l’année grâce à un lissage de la matière première collectée dans le bassin laitier Nord Europe », précise Hélène Poupard.
Qualité régulière à l’année
Présent sur tous les types de produits laitiers (lait, crème, beurre, fromage), Lactalis Food Service maîtrise l’ensemble de la chaîne de production, depuis la sélection rigoureuse des matières premières jusqu’à leur transformation. Cette expertise profite également aux autres gammes Président Professionnel, dont les beurres doux d’incorporation à 82 % MG, également fabriqués dans le Nord et dédiés à l’artisanat. « Ce sont des beurres polyvalents et performants, conditionnés en bloc d’un kilo et en motte de dix kilos. Ils offrent une grande souplesse de travail en incorporation, pour des pâtes, brioches et cakes au bon goût de beurre», indique la cheffe de produits. Premium, la gamme beurre gastronomique Président Professionnel est plébiscitée par les chefs et les pâtissiers (lire encadré) pour sa qualité régulière à l’année et sa polyvalence d’usages (beurre noisette, cuisson au four, etc.), grâce à une résistance aux hautes températures.
Fabriquée à la Beurrerie de Retiers (Ille-et-Vilaine), à partir de laits 100 % origine France, la gamme compte un beurre doux 82 % MG et un demi-sel à 80 % MG, disponibles en plaquettes de 500 g ou en rouleaux de 1 kg. Dernière référence technique : les beurres Tartimalin à 40 % MG (doux et demi-sel), tartinables dès la sortie du frigo, pour un gain de temps et de praticité en production. « Ils présentent un bon goût de beurre léger, frais et crémeux ; et une texture en bouche lisse et fondante », observe Hélène Poupard. Utilisables sur tous types de pains et canapés, ils constituent, en prime, une barrière à l’humidité de la garniture.
De la pâtisserie à la viennoiserie, en passant par le snacking et le traiteur, les beurres Président Professionnel couvrent ainsi tous les besoins des boulangers-pâtissiers.
Plus d’infos : www.lactalisfoodservice.fr
