Entre mai et juin, les rectorats des différentes régions de France préparent les sujets des épreuves pratiques du certificat d'aptitude professionnelle (CAP) boulanger. Au total, au niveau national, 20 à 35 sujets différents sont rédigés. « Il s’agit d’une procédure bien huilée, estime Denis Fatet, formateur boulanger depuis trente ans. Nous recevons sous enveloppe le sujet à soumettre aux candidats. » À l’Institut national de la boulangerie pâtisserie (INBP) de Rouen, il amène les professionnels à mieux réussir.
Gérer son stress, rester concentré
Les épreuves sont définies par le programme référentiel, avec des variantes pour challenger les élèves et tester leur autonomie. Elles font appel à leurs connaissances et à leur capacité à fabriquer du pain de tradition française (baguette), des pains spéciaux (de campagne, complet, de mie, viennois), de la pâte levée feuilletée (12 croissants, 12 pains au chocolat et 12 pains aux raisins à la crème pâtissière), et enfin de la pâte levée (pains au lait ou briochés, en forme de tresse, et de petites pièces). Autrement dit, pour réussir l’épreuve pratique du CAP, il faut savoir s’organiser afin de parvenir à façonner simultanément toutes ces fabrications. Convoqué à 6 heures du matin, le candidat découvre le sujet à 6 h 10. Il a trente minutes pour réfléchir à son organisation, après avoir pris le temps de bien comprendre les consignes. « Pour prendre en compte la commande correctement, il est important de bien noter le nombre de baguettes et de viennoiseries demandées, de calculer les quantités de matières premières et complémentaires nécessaires à la production des produits. Les candidats sont normalement rodés à cet exercice vu et revu en formation. Encore faut-il maîtriser son stress face à la commande, rappelle le formateur. Le stress n’est intéressant que s’il accroît la vigilance. »
Organiser son temps minutieusement
Denis Fatet conseille de schématiser les phases de fabrication dans un tableau quadrillé avec des codes couleurs. En bleu, les étapes du pétrissage ; en jaune les étapes de manipulations actives : peser, façonner, étaler, abaisser, détailler, rouler les croissants, etc. La couleur rouge identifie les étapes des cuissons. « Dans le planning de six heures trente de travail, positionnez ces étapes de fabrication en les intercalant les unes par rapport aux autres, étapes actives et temps de repos des pâtes… », conseille Denis Fatet. Programmer son travail au plus juste peut rassurer le candidat, qui s’appuie sur son tableau d’organisation pour se sentir en confiance : « En le regardant régulièrement, il se rend compte s’il dévie de sa feuille de route. Quinze minutes de retard au début signifie qu’il n’a pas le bon rythme de travail. Mieux vaut se reprendre que d’accumuler du décalage. » Le formateur conseille d’opter pour des objectifs temporels, par exemple : « “Je n’ai que quinze minutes pour surveiller la fin de cuisson et défourner”. Attention, le minuteur est une aide, mais pas l’élément qui détermine la décision sur le bon degré de cuisson », rappelle-t-il. Enfin, si l’on veut être efficace et à l’aise au moment de l’examen, s’entraîner chez soi sur les différentes préparations est une bonne solution.
S'exercer à prendre la parole en public
Le niveau de diplôme le plus élevé en boulangerie est le brevet de maîtrise. Le fameux BM est destiné aux professionnels qui veulent renforcer leurs connaissances, ou acquérir les compétences d’un chef d’entreprise en matière d’optimisation du travail et de management. En vue de l’épreuve orale, il est indispensable de s’entraîner à la prise de parole en public, et de réfléchir à ce que l’on va dire pour être le plus clair possible. Pour avoir une idée du niveau requis, il est conseillé de consulter les sujets donnés les années précédentes par les chambres de métiers. « Les conditions des épreuves pratiques de cet examen sont proches de celles des concours professionnels, indique Denis Fatet. Elles exigent des compétences très élevées pour assumer la quantité et la diversité des produits à fabriquer. » Le candidat au BM doit maîtriser tous les classiques et se montrer créatif et innovant. Les aspirants découvrent le sujet national cinq à six semaines avant les deux journées d’épreuves. Au fournil où ils travaillent et dans leur centre de formation, ils passent alors de longues heures à roder leurs produits.
Savoir mobiliser son expertise professionnelle
« Être courageux au fournil n’est pas suffisant, précise le formateur de l’INBP. Ceux qui se lancent dans le brevet de maîtrise sont des passionnés. Ils ne rechignent pas à la tâche et ont vraiment envie de progresser. Pour se démarquer, ces boulangers sont curieux des dernières techniques et attentifs aux nouveaux produits, qu’ils essaient encore et encore de réaliser pour se les approprier. » La technique est le cœur du métier, le domaine de prédilection. Mais le brevet de maîtrise valide également d’autres compétences : il faudra notamment rédiger en puisant dans ses connaissances professionnelles. Par exemple, dans un fournil, il y a un souci sur un pain ; le candidat doit trouver ce qui peut en être à l’origine : un problème de meunerie ? de stockage de la farine ? Est-ce une étape de la fabrication qui est à revoir ? ou le matériel qui est défectueux ? Un dernier conseil de Denis Fatet : « Ne pas foncer tête baissée. Avant de faire travailler les bras faites travailler votre tête ! » In fine, le diplôme du BM ouvre des portes et de réelles perspectives de carrière.
