L’employeur est tenu de mettre à disposition de son personnel un environnement de travail sécurisé, aussi bien à la vente qu’en production. Pour atteindre cet objectif, il doit évaluer l’ensemble des risques auxquels sont soumis ses salariés, à travers la rédaction d’un Document unique d’évaluation des risques professionnels (lire encadré).
Il a la responsabilité aussi de la prise en compte des facteurs psycho-sociaux susceptibles d’être problématiques dans certaines situations (harcèlement, sexisme, autoritarisme, braquage, par exemple). Il a l’obligation ensuite de mettre en place un plan d’action, en priorisant ses efforts selon l’intensité de la menace : la probabilité de survenue et la gravité des accidents.
En plus de la prévention des maladies professionnelles (troubles musculo-squelettiques chroniques, allergies, stress, burn out, etc.) et de la sécurisation générale de l’environnement de travail (normes afférentes à l’installation électrique, aux machines, à la lutte contre les incendies, notamment), il doit s’atteler aux principales causes d’accidents de travail dans son univers professionnel — la boulangerie-pâtisserie et/ou la restauration — pour mettre en place des solutions efficaces et pérennes.
Les lombalgies et douleurs articulaires
Les manutentions manuelles, répétitives ou contraignantes sont à l’origine de 40 % des accidents avec arrêts de travail en boulangerie-pâtisserie*. Elles portent souvent atteinte au dos (lombalgie aiguë) ou aux articulations et tendons des membres supérieurs (notamment épicondylite au niveau du coude, syndrome du canal carpien au niveau du poignet, syndrome de la coiffe des rotateurs de l’épaule).
La prévention repose sur une amélioration de l’ergonomie des postes de travail (table réglable en hauteur, pétrin surélevé, ingrédients et matériels disposés à portée de main, etc.), un allègement des conditionnements transportables, le transfert mécanisé des charges lourdes (tire palette, chariot élévateur, cuve de pétrin sur chariot, par exemple) et la mécanisation-automatisation des gestes répétitifs (enfourneur, pétrin à cuve auto-basculante, diviseuse, façonneuse, peseuse volumétrique, dresseuse, etc.).
Les chutes
Les chutes de plain-pied et de hauteur sont à l’origine de nombreux traumatismes en boulangerie (fractures, foulures, commotions, contusions, etc.). Le concours de circonstances à risque est souvent invoqué : un sol glissant — humide, farineux, huileux —, un geste incontrôlé (manutention, opération manuelle, déplacement, etc.), une charge trop lourde ou encombrante, un manque de visibilité, ou encore une vigilance atténuée (précipitation, stress, fatigue, alcoolisation, par exemple). Pour limiter la survenue des chutes, la pose d’un revêtement de sol antidérapant est recommandée.
Quel que soit le matériau choisi (grès cérame, mortier hydraulique, résine époxy ou polyuréthane, etc.), il est impératif que celui-ci présente une surface suffisamment lisse pour être facile à nettoyer. Les zones de fabrication, de circulation (escaliers, couloirs) et de réserve doivent être maintenues propres, sèches, désencombrées — pas de caisses ou de sacs au sol —, bien éclairées et en bon état d’entretien. La distance séparant les lieux de stockage (ingrédients, matériels) et les zones de production est à minimiser. Les dénivelés doivent être signalés et les escaliers dotés d’une main courante et de bandes antidérapantes (en nez de marche). Le port de chaussures professionnelles (semelles antidérapantes) est obligatoire.
Écrasements et pincements
Les machines puissantes à entraînement rotatif (pétrins, batteurs, laminoirs, notamment) sont susceptibles de provoquer des atteintes graves aux membres supérieurs par écrasement (doigts, mains). Ils peuvent aussi pincer des vêtements trop amples (mais aussi des cheveux ou des colliers trop longs) et entraîner le reste du corps (bras, tête). Le port d’une blouse près du corps et boutonnée, la dépose des bijoux préhensiles (collier, boucles d’oreilles, montre, etc.) et l’attachement des cheveux longs sont obligatoires — également pour des raisons d’hygiène. La protection des outils mélangeurs ou rotatifs par un capot ou une grille est impérative, en lien avec les normes de construction.
Brûlures et coupures
La fréquence et la gravité des brûlures et des coupures sont réductibles au fournil par différents moyens. La modernisation des équipements de cuisson (plaques à induction, fours ventilés, friteuses, grills, etc.) et de découpe (trancheuses à pain ou à jambon) et le recours à des marques professionnelles (qui intègrent ces risques à la conception) contribuent à améliorer le niveau de confort des usagers.
Les ustensiles assurant une préhension sécurisée (manches isolants de casseroles, grignettes de scarification, par exemple) et les dispositifs de protection individuelle (gants anti-chaleur, doigtiers de protection, etc.) ne sont pas à négliger. La mise à disposition d’un support magnétique mural pour lames et couteaux est pertinente. Une tenue de travail réglementaire (en coton épais et à manches longues) minimise le risque de brûlures et de coupures graves.
Au niveau de l’organisation des locaux, les postes de cuisson (fours, friteuses, grills, réchauds, etc.) doivent être placés dans des zones dégagées et non passantes. Les casseroles, faitouts, poêles sont à positionner sur les plaques de cuisson en toute sécurité (manches vers l’intérieur, contenants volumineux et brûlants vers le fond).
