C’est grâce à leur créativité et une détermination sans faille qu’ils ont su séduire le jury et décrocher le titre tant convoité de Champion de France du Dessert. Durant deux jours, un jury de professionnels présidé par Philippe Mille, chef cuisinier au Domaine Des Crayères à Reims (51), a vu s’affronter successivement le candidats Juniors et Professionnels autour de la réalisation de deux desserts à l’assiette.
• Simon Lefebvre et son dessert : Origine
• Pierre-Jean Quinonero et son dessert : Fraîcheur pomme du Montois, coco et pointe cumin
Un millésime placé sous le signe de l’écoresponsabilité
Fil rouge retenu par Philippe Mille, l’écoresponsabilité a marqué toute la compétition. Les candidats devaient prendre en considération la provenance, la traçabilité et la saisonnalité de leurs ingrédients, tout en évitant le gaspillage.
Au terme de plusieurs mois d’entrainement et de perfectionnement, les 8 finalistes Juniors et 8 finallistes Professionnels, avaient pour mission de réaliser deux desserts à l’assiette, pour 10 personnes, en 4 h 50.
Le dessert « panier », épreuve la plus redoutée, combinait 3 difficultés : un thème, une liste d’ingrédients et une technique imposés par Philippe Mille, président du Jury.
Pour les surmonter ,les candidats devaient faire preuve de réactivité et d’imagination sans oublier l’essentiel : le goût.
La deuxième étape consistait à reproduire, à l’identique, leur dessert de sélection, une créationoriginale réalisée lors de la finale régionale.
Palmarès :
Catégorie Juniors
Technique imposée : Ganache de chocolat au ratafia
Thème imposé : Dessert du Cochelet
« À la fin des vendanges, on se retrouve pour lecochelet un repas plein de convivialité. Le dessert «panier » devait transmettre ces notions de joie et departage». Philippe Mille
• Yannis Aube Vadot - Dessert d’argent (CFA Médéric, Paris)
• Camille Pont - Dessert de bronze (Purple Campus, Marguerittes=
Catégorie Professionnels
Technique imposée : Pâte sablée au sarrasin
Thème imposé : 3 mignardises
«Une épreuve très difficile et intense qui doit laissertransparaitre tout le travail du pâtissier en unebouchée avec :
- 1 base de raisins et Champagne
- 1 base de sablé de sarrasin et de praliné
- 1 base de potiron et safran» Philippe Mille
• Samuel Boateng - Dessert d’argent (Restaurant La Cabro d’Or, Les Baux-de-Provence )
• Héloïse Château - Dessert de bronze (Restaurant Racines, Bordeaux)
Un événement Culture Sucre : www.cultures-sucre.com
