Cinq candidats de la catégorie juniors et sept candidats de la catégorie professionnels se sont affrontés jeudi 5 janvier au lycée hôtelier Biarritz Atlantique (Pyrénées-Atlantiques), autour d'un dessert à l'assiette pour gagner leur place en finale nationale.
Présidé par le chef Sébastien Perbost, un jury de dix professionnels était en charge de départager les candidats des deux catégories. Trois d'entre eux notaient le travail des candidats au laboratoire, tandis que six autres évaluaient la présentation et le goût des desserts.
À l’issue de l'épreuve, Florian Hernandez (Campus du Lac CCI Bordeaux, Gironde) a terminé premier de la catégorie juniors avec son dessert “Le Forestier”, dans lequel on retrouve notamment :
- Une mousse au chocolat et aux cèpes ;
- Un glaçage aux cèpes ;
- Un crumble cacao et poudre de cèpes ;
- Une tuile de cèpes ;
- Un caviar de poires, cèpes et vinaigre de pin ;
Dans la catégorie professionnels, Adrien Salavert s'est distingué avec sa tarte aux noix “La Franquette”, à laquelle il a apporté fraîcheur, avec la clémentine au naturel et en sorbet, et douceur avec une crème anglaise foisonnée assaisonnée à la coriandre.
Ils représenteront tous deux la région sud-ouest lors de la finale nationale organisée les 4 et 5 avril prochains au lycée hôtelier international de Lille (59). Lors de la finale nationale, ils devront réaliser, en 4 h 50 :
- Le dessert de sélection pour dix personnes qui leur a permis de remporter cette finale régionale ;
- Un dessert panier pour dix personnes qui combine trois critères imposés par le président des jurys 2023, Hugues Pouget : un thème, une liste d’ingrédients et une technique.
