Pour une galette de 20 cm de diamètre
Pâte (feuilletage inversé)
- 220 g + 46 g de beurre d’Isigny A.O.P. spécial tourage
- 95 g + 280g de farine T65
- 20 g de cacao en poudre
- 8 g de sel
- 132 g d’eau
Mélanger à la spatule les 220 g de beurre avec 95 g de farine. Former un carré et laisser reposer jusqu’au lendemain.
Préparer la base de la pâte : dans la cuve du robot déposer 280 g de farine, le cacao en poudre, 46 g de beurre, le sel puis ajouter l’eau froide. Pétrir à l’aide du crochet. Laisser reposer la pâte 15 minutes à température ambiante et conserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain (2e jour), incorporer la base de pâte au mélange beurre/farine préparé la veille. Faire un tour double et laisser reposer 2 heures au frais.
Donner de nouveau un tour double et laisser reposer de nouveau 2 heures au réfrigérateur. Faire un tour simple et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.
Le troisième jour, étaler la pâte (au laminoir) à 3,75 mm, étaler la pâte et découper des disques dedans (disque inférieur : 20 cm de diamètre, disque supérieur : 21.5 cm de diamètre). Les laisser reposer au réfrigérateur 2 heures avant l’assemblage.
Crème d’amande chocolat-noisette
- 79 g de beurre d’Isigny 82% A.O.P.
- 79 g de sucre glace
- 79 g de poudre d’amande
- 47 g d’oeufs
- 8 g de fécule de maïs
- 94 g de crème pâtissière
- 75 g de chocolat noir 75%
- 41 g de noisettes torréfiées
- 63 g de chocolat au lait 51% (en pistoles)
Mélanger le beurre mou et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande et la fécule de maïs.
Ajouter l’œuf, la crème pâtissière. Bien mélanger.
Finir par le chocolat noir fondu, puis les noisettes torréfiées et le chocolat au lait en pistole.
Crème pâtissière
- 72 g de lait entier
- 11 g de crème liquide 35% Isigny Sainte-Mère
- 21 g de jaunes d’oeufs
- 10 g de sucre
- 7 g de fécule de maïs
- 7 g de beurre d’Isigny A.O.P.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème.
Mélanger le jaune d’œuf et le sucre puis ajouter la fécule de maïs.
Refaire bouillir et cuire le tout comme une crème pâtissière.
Rajouter le beurre et bien mélanger.
Laisser refroidir.
Dorure à l’œuf
- 24g de jaunes d’œufs
- 8 g de crème liquide 35% Isigny Sainte-Mère
Battre les œufs avec la crème.
Filtrer la préparation avant utilisation.
Montage
Badigeonner d’eau le contour d’un disque de pâte feuilletée (diamètre 20 cm) et recouvrir de crème d’amande l’intérieur de ce disque.
Recouvrir le tout d’un 2e disque de pâte feuilletée (diamètre 21.5 cm). Sceller sur les côtés en évitant les bulles d’air.
Laisser reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur.
Badigeonner la galette avec la dorure à l’œuf puis dessiner des motifs dessus à l’aide d’une lame de couteau (sans percer la pâte).
Faire cuire à 170°C pendant 50 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
