Pour 6 galettes de 8 personnes
Ingrédients
Feuilletage inversé au caramel
Beurre manié
- 500 g de farine
- 1,3 kg de beurre de tourage
Détrempe
- 1,2 kg de farine
- 600 ml d’eau
- 40 g de sel
- 100 g de beurre pommade
Pâte caramel
- 250 g de farine
- 125 ml d’eau
- 10 g de pâte aromatique de caramel Sébalcé
Crème pâtissière (recette de base pour 1 l de lait)
- 1 l de lait
- 80 à 100 g de crème pâtissière à chaud ancel
- 100 g d’œufs
- 200 g de sucre
Frangipane cacahuète
- 260 g de beurre pommade
- 375 g de sucre
- 375 g d’amandes en poudre blanche
- 180 g de pâte de cacahuète d’Argentine Sébalcé
- 375 g d’œufs
- 375 g de crème pâtissière
Sirop de finition
- 200 ml d’eau
- 200 g de sucre
Préparation
Feuilletage inversé au caramel
Beurre Manié
Malaxer le beurre et la farine pour obtenir un beurre manié.
Aplatir la pâte, la couvrir puis la laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 h.
Détrempe
Fraser les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène mais sans pétrir.
Couvrir puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Pâte caramel
Pétrir les ingrédients en une pâte lisse et homogène.
Couvrir puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Tourage
Étaler le beurre manié sur 2 cm d’épaisseur en un rectangle environ deux fois plus long que large.
Étaler la détrempe en un carré de même dimension que la largeur du beurre manié.
Déposer la détrempe au milieu du beurre manié puis rabattre les côtés sur la détrempe afin de la recouvrir entièrement.
Donner 2 premiers tours simples puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Donner 2 tours supplémentaires puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Donner un dernier tour puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Diviser la pâte en deux.
Étaler un des pâtons sur 4 mm d’épaisseur puis mouiller la surface au pinceau, étaler la pâte caramel sur 1,5 mm d’épaisseur puis la déposer sur la pâte feuilletée en s’assurant de ne pas créer de bulles d’air entre les deux pâtes.
Continuer d’étaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur puis laisser reposer au réfrigérateur sur plaques intercalées de papier cuisson.
Étaler le second pâton sur 2,5 mm d’épaisseur puis reposer au réfrigérateur.
Crème pâtissière (recette de base pour 1 l de lait)
Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
Frangipane cacahuète
Au batteur, à l’aide de la feuille, battre à grande vitesse, le beurre, le sucre, les amandes, la pâte de cacahuète et les œufs, ces derniers devant être incorporés petit à petit.
Une fois le mélange émulsionné, incorporer la crème pâtissière.
Sirop de finition
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre puis porter à ébullition avant de laisser refroidir.
Montage et finition
Détailler des fonds de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre et de 2,5 mm d’épaisseur puis les déposer sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Dorer les bords puis dresser en spirale de la frangipane cacahuète jusqu’à environ 3 cm des bords.
Placer les fèves.
Recouvrir d’un disque de feuilletage caramel puis bien souder les bords en prenant soin de ne pas faire ressortir la frangipane.
Réaliser des scarifications en entaillant légèrement la pâte à l’aide d’un couteau d’office.
Ne pas dorer le dessus avant cuisson.
Cuire à 160 °C environ 45 min.
Dès la sortie du four, badigeonner les galettes avec le sirop pour un effet brillant.
