Les tablettes fourrées foisonnent de créativité

Les bonbons et les pures origines ne sont plus seuls au centre de l’attention des chocolatiers. Les tablettes fourrées reviennent en force et surprennent une clientèle avide de nouveautés. Preuve en est : ces derniers mois, sur les réseaux sociaux, la fameuse tablette fourrée Dubaï, garnie d’une crème de pistache et d’un kadaïf croustillant affole la toile.

Mise en œuvre rapide

« J’avais quelques réticences à lancer une gamme de tablettes fourrées, que je trouve souvent trop grasses et trop sucrées », explique Nathalie Duperrier, cofondatrice de la marque chamoniarde Shoukâ. Son atelier bean to bar torréfie les cacaos de huit producteurs du Brésil et du Cameroun puis les transforme en chocolats.

En septembre dernier, elle indique à son équipe : nous allons essayer de nous aventurer sur des tablettes différentes. Elle s’attelle à des tests dans des petites conches en pierre de granit permettant la production de 3 kg de pralinés noisette, cacahuète ou graines de courge… Du sucre, du beurre de cacao, mais pas trop ! Peu à peu, elle peaufine les grammages pour obtenir des fourrages qui se marient bien avec les notes florales des fèves trinitario de l’état de Bahia (Brésil), et les saveurs plus droites des fèves camerounaises.

La mise en œuvre s’est faite rapidement, à l’atelier où trois personnes travaillent. « La fabrication est un challenge dans notre moule aux formes de montagnes ! Nous procédons à un premier moulage de chocolat, puis la garniture à 24 °C est déposée, et on applique une couverture de chocolat pour refermer. » Ses tablettes pèsent entre 80 et 90 g (9,80 € pièce). « Il n’y a pas trop de fourrage, ce qui est intéressant gustativement. Le tout est assez fin, aussi les tablettes sont plus fragiles que des classiques. Nous réfléchissons à faire fabriquer un moule spécifique pour faciliter la production. »

Garnitures best-sellers

Ses Créatives ont été lancées à Paris en 2024 au Salon du chocolat et dans les quatre boutiques Shoukâ de la région Auvergne-Rhône Alpes. La gamme comprend six tablettes fourrées : la Croquante : chocolat noir 72 % fourrée au spéculos ; la Fondante au chocolat au lait 53 % fourrée praliné cacahuète ; l’Audacieuse au chocolat Cameroun au lait 53 %, fourrée au praliné graines de courges torréfiées broyées salées beurre de cacao ; la Gourmande, au chocolat noir 72 %, fourrée au praliné noisettes ; la Crunchy, au chocolat au lait 53 %, fourrée au riz soufflé ; et la Signature au chocolat Brésil noir 72 %, fourrée de pâte à tartiner kroc cappuccino et noix de cajou.

En Provence, Puyricard a décliné ses garnitures best-sellers en tablettes fourrées (9 € pièce) : le caramel beurre salé, la marmelade orangette-citronnette, le praliné Escargot ou encore la ganache Palet d’or. Un chocolat onctueux couvre des cœurs coulants. Le moule choisi par la chocolaterie présente des carreaux de la taille d’un bonbon, rebondis et gourmands.

Depuis 1970

La maison Bernachon, à Lyon, est une institution question tablettes fourrées. Ce sont des produits phares, mis au point par Maurice Bernachon dès 1970. Il a notamment marqué les papilles avec sa tablette fourrée à la pâte d’amandes parfumée au Grand Marnier. Depuis vingt-trois ans, Fabrice Maillard est le chef chocolatier de la maison. Trois personnes sont en charge de fabriquer le chocolat de couverture à partir de dix variétés de fèves torréfiées sur place. Et 24 employés produisent les tablettes aux fourrages si particuliers. La chocolat noir 55 %, brisures de marrons et crème de marrons parfumée au rhum et vanille ; la Granochoc, qui associe ce même chocolat noir 55 % et un granola maison (chocolat noir 55 %, graines torréfiées [courges et tournesol], noix de coco râpée, flocons d’avoine, huile d’olive et sirop d’érable) ; la chocolat noir 62 %, fourrée de pâte d’amandes à la pistache parfumée au kirsch.

Davantage de pertes

Fabrice Mallard a mis au point il y a sept ans la tablette Bernachoc'. Le chocolat de couverture est garni de 70 g de pâte à tartiner maison conçue avec 60 % de noisettes du Piémont et surmontée de noisettes grillées concassées. Et chaque année, pour le Salon du chocolat de Tokyo (Japon), il crée spécialement trois à quatre nouveautés. Cette année : un praliné pistache, un fourrage au thé chai, une ganache vanillée, un caramel aux éclats de biscuits…

« Nos moules sont conçus pour des tablettes de cent cinquante grammes. Nous avons conservé le même modèle que l’initial, nous l’avons modernisé avec un plastique dur alimentaire fabriqué en Italie », précise le chef chocolatier. Le coup de main est d’importance : une tablette classique est fabriquée en trente secondes, et si un défaut apparaît, elle peut être refondue. La tablette fourrée nécessite trois à quatre fois plus de temps de fabrication. Le moule est garni, puis vidé, le chocolat doit cristalliser, une à deux garnitures sont déposées ; on les laisse prendre avant de refermer avec une couche de chocolat. Les tablettes manquées sont offertes aux livreurs de passage.