Revivez les temps forts du Sirha 2023

Pour la première fois cette année, La Toque a souhaité partager un journal en vidéo de chaque journée du Sirha*, organisé à Lyon du 19 au 23 janvier, afin de saisir l'essentiel de ce salon, attendu compte tenu des tensions qui bousculent le secteur.

Du jeudi au samedi, il était captivant de voir les douze équipes nationales de boulangers proposer le meilleur de la fabrication artisanale au cours de la Coupe de France de boulangerie. À travers les épreuves du pain, de la viennoiserie, du buffet artistique et du snacking, les créations de l'équipe Bourgogne–Franche-Comté ont enthousiasmé public et jury, au point que l'équipe 1 (avec Quentin Delage, Pierre Sauces et Alexis Peuzin) – qui a aussi remporté le Prix Valrhona et celui de la meilleure galette des Rois créative– s'est retrouvée en haut du podium et que la deuxième marche du podium a été occupée par l'équipe 2 de la région (composée de Corentin Molina, Damien Charpentier et Pierre Rinkenbach). L'Occitanie (avec Benjamin Auriau, Baptiste Jacob et Yannis Thouy) est arrivée troisième.

« C'est la folie... Ce sont huit mois de travail qui sont récompensés [...] Un rêve que j'ai depuis six ans qui se réalise », témoigne, ému, Quentin Delage, qui a participé trois fois à la compétition. Une compétition où règne l'esprit d'équipe et dans laquelle chacun d'entre eux ne souhaitait pas tant briller dans sa catégorie qu'être cohérent avec les autres dans un même niveau d'excellence, en vue de proposer un niveau général de création très élevé.

Le vendredi démarrait la Coupe du monde de pâtisserie, toujours dans une ambiance enflammée. Elle s'est terminée par la victoire du Japon, la France (représentée par Georges Kousanas [chocolat], Jérémy Massing [sucre] et Jana Lai [glace]) à la deuxième place, et l'Italie sur la troisième marche du podium. Le Canada a quant à lui reçu le prix Éco-responsabilité. Les 17 équipes ont dû réaliser quarante-deux desserts de dégustation et trois pièces artistiques (et une sucette glacée en guise de nouveauté cette année), sur le thème du changement climatique.

Les pépites de la boulangerie et les Sirha Innovations

Le long des allées, les Sirha innovations et des Pépites de la boulangerie (douze Sirha Innovation Awards et dix-neuf trophées élus par un jury d'experts composé de boulangers chaînés, indépendants, de distributeurs et de divers spécialistes) ont donné à voir de la vanille solide à faire fondre (Tadoka - Norohy de Valrhona) “pour la juste dose de vanille” ; un équipement multitâche proposant cuisson basse température, régénération, maintien en température,  pousse, fermentation contrôlée, séchage et pasteurisation, avec l'objectif de réduire les déchets au maximum (ARI.O – Angelo Po) ; ou encore, côté services, l'indice environnemental “L’eFFet Vert” (MB Pack) qui permet d’évaluer l’impact environnemental des emballages selon douze critères lors de la production des matières, de la fabrication et de la fin de vie du produit. Nous avons eu le plaisir de retrouver Marine Coré-Baillais et son innovation de pâtisserie numérique, qui amène l'impression 3D au plus près du labo des artisans.

Côté tables rondes, les thématiques étaient aussi riches que variées, se situant sur un large spectre allant du bond vers la modernité au retour aux bonnes pratiques du passé. Le marketing digital, la place de l’industrie auprès de l’artisanat, les algorithmes pour la digitalisation des commerces, la distribution du futur d'un côté ; la souveraineté alimentaire, le retour de la nature dans la gastronomie, l'écoresponsabilité, la gourmandise raisonnée et l'importance du bien-être dans la qualité de l'alimentation de l'autre. «C'est le minimum de tout pour le maximum de plaisir ; à l'heure où l'on se parle, tous les garants de la cuisine ne sont pas tous des garants du bien-être, mais je pense que cela va devenir un vrai devoir et une vraie responsabilité des futures générations de chef, explique ainsi le chef pâtissier Frédéric Bau. On part du principe que l'aliment est le premier des médicament, donc que le cuisinier est forcément un peu médecin. Les recettes sont des remèdes : manger est un acte intime et tout ce que l'on met à l'intérieur de soi doit apporter de quoi passer une bonne journée et être en pleine forme », témoigne le chef Christian Têtedoie.

Durant l'un des pitchs Future Food, à la question : “Est-ce vexant pour vous si on vous dit que si on avait continué à pratiquer la consigne, vous ne seriez pas là ?” Yann Priou, directeur général de Bout' à bout', start-up de la filière du réemploi des bouteilles en verre en Pays de la Loire, répond : « Pas du tout, j'aime dire que la start-up Bout à Bout ne devrait pas exister : la consigne, on aurait dû la poursuivre et ne jamais abandonner cette pratique, qui relève du bon sens. »

Bilan de ce cru du Sirha : des acteurs toujours aussi engagés et motivés, résilients, et désireux comme jamais de poursuivre leur activité en faisant toujours mieux pour être en accord avec les besoins environnementaux et les attentes des consommateurs.

Reportage réalisé par Christophe Lopacki.