Pour 9/10 pièces
Beurre Tonka (pour 253 g)
- 250 g de beurre de tourage 82 % MG
- 3 g de fève de tonka râpée
Réaliser un beurre légèrement pommade à l’aide du micro-ondes.
Râper la fève de tonka avec une râpe type Microplane.
Dans la cuve du batteur, et avec la feuille, mélanger le beurre et la tonka à petite vitesse, sans émulsionner.
Débarrasser le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, puis plier le papier en forme de rectangle et former le beurre en l’étalant à l’intérieur sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm.
Réserver au réfrigérateur.
Pâte à croissants (pour 715 g)
- 405 g de farine T45
- 10 g de sel fin
- 50 g de sucre semoule
- 15 g de poudre de lait
- 15 g de levure de boulanger
- 115 g d’eau
- 80 g de lait frais entier
- 25 g de beurre
Détrempe (la veille)
Dans la cuve du batteur, pétrir tous les ingrédients ensemble à l’aide du crochet (les liquides doivent être froids), 5 minutes en petite vitesse, puis 4 minutes à vitesse élevée. Lorsque la pâte est lisse et homogène, la débarrasser sur un plan de travail légèrement fleuré. Former une boule avec la détrempe, puis faire une croix au milieu de la boule jusqu’à la moitié de l’épaisseur pour l’ouvrir en forme de rectangle. Uniformiser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser pointer 30 minutes à 20 °C (température ambiante), filmer puis passer 1 heure au congélateur pour bloquer la fermentation. Réserver ensuite au réfrigérateur jusqu’au lendemain (12 heures environ).
Tourage
Sortir le beurre à la tonka du réfrigérateur 10-15 minutes avant de commencer à travailler.
Étaler la détrempe de manière à ce qu’elle fasse trois fois la largeur du beurre et la même hauteur.
Placer le beurre au milieu de la pâte, puis replier la pâte par-dessus. Bien souder la pâte au milieu à la jointure. Avec le rouleau à pâtisserie, étaler le pâton à trois fois sa longueur, la jointure devant être perpendiculaire au bord de votre plan de travail.
Une fois cette opération terminée, plier la pâte d’un côté jusqu’au milieu du pâton, et replier l’autre côté par-dessus. Le premier tour simple est terminé. Bien inciser les bords du pâton entre chaque tour pour obtenir une viennoiserie bien feuilletée.
Réserver le pâton 30-40 minutes au frais. Donner encore deux tours simples en respectant les temps de repos au froid.
Abaissage et détaillage
Abaisser le pâton à 7-8 mm d’épaisseur en formant un rectangle de 40 × 30 cm environ.
Détailler avec un cutter des triangles isocèles de 6 × 38 cm (deux côtés à 38 cm). Rouler les croissants sur eux-mêmes, du côté de 6 cm vers la pointe.
Pousse
Déposer vos croissants sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, la pointe du croissant en dessous.
Chauffer votre four à 45-50 °C, verser un verre d’eau brûlante sur une plaque de cuisson à rebords placée au fond du four. Éteindre le four. Placer la viennoiserie dans le four pour la faire pousser. Jouer avec l’ouverture de la porte pour gérer l’humidité et la température de pousse. La pousse idéale se fait dans un milieu humide à 27 °C pendant 2 heures à 2 heures 30.
Dorure
- 75 g de jaunes d’œufs
- 25 g de lait frais entier
Mélanger les jaunes et le lait avec un fouet. Dorer la viennoiserie avec un pinceau ou un spray. La dorure va apporter de la coloration, de la brillance, du croustillant et jouer un rôle important sur la conservation des viennoiseries.
Cuisson
Cuire la viennoiserie à 175 °C, chaleur tournante pendant 15 à 20 minutes selon le four.
Lorsque la viennoiserie est cuite, la laisser refroidir sur une grille pendant 30-45 minutes. Sur une plaque, de la condensation se forme et le croissant perd en croustillant.
*Recette issue de l’ouvrage « Comment j’ai dégusté mon gâteau, quand nos sens nous l’expliquent », de Marion Thillou.
