On a longtemps reproché aux boulangers de mal connaître leurs matières premières, à commencer par la farine. Exigence de traçabilité, de transparence et d’écoresponsabilité oblige, le vent serait-il en train de tourner ? Si les paysans-meuniers-boulangers, souvent installés à la campagne, ont lancé le mouvement, les artisans urbains ne sont pas en reste. Nouvelle illustration avec Pierre Ragot, créateur de la Maison Saint-Honoré, à Marseille.
Le boulanger marseillais a fait l’acquisition d’un moulin à meule de pierre de type Astrié.© B. Guicheteau 
Terroir local
À la tête de trois magasins, l’artisan a décidé d’installer cet été un moulin dans un local attenant à sa première boutique, dans le quartier d’Endoume : un ancien cabinet d’infirmier transformé en minoterie de 45 m2, accueillant un moulin à meule de pierre de type Astrié, capable de produire 10 à 12 kg de farine par heure, en continu de 2 h du matin à 17 h, pour la seule boulangerie voisine. À l’origine de ce projet d’envergure ? Une quête de sens nourrie par des rencontres, d’abord avec Thierry Delabre, ce maître du pain nature, disparu prématurément début mars. Pédagogue et formateur hors pair, il initie Pierre Ragot au travail des variétés anciennes et aux longues fermentations sur levain.
« Valoriser ce que nous donne la nature », Pierre Ragot.
Une révélation pour le jeune boulanger qui rencontre ensuite, par le biais d’un de ses clients, le paysan provençal Henri de Pazzis, fondateur de la marque ProNatura. Ce pionnier de l’agriculture biologique cultive en rotation (blé, luzerne, légumineuse) des variétés de blés issues de semences anciennes (dont du Meunier d’Apt, du Rouge de Bordeaux et de la Saissette de Provence), adaptées au terroir local et avec chacune sa typicité. Un coup de cœur pour Pierre Ragot : « C’est à nous, boulangers, de nous adapter aux propriétés des blés, en jouant notamment sur les taux d’hydratation, pour valoriser ce que nous donne la nature. »
Mouture extra-fraîche
Autre constat : « Quand vous écrasez une farine, plus vous attendez pour la panifier, plus vous perdez en vitamines et minéraux. » La solution ? Créer un moulin à proximité de son lieu de production pour travailler, chaque jour, de la mouture extra-fraîche.
Le Saint-Honoré, son pain signature, l’intégral et prochainement le pain aux céréales, sont fabriqués à partir de moutures extra-fraîches. © B. Guicheteau
Pour ses premiers essais, l’artisan va dérouler une variété de blé bio moderne au bon petit goût de noix, le Rebelde, cultivé et livré chaque semaine par Henri de Pazzis. « Tout sortira en T80. Charge à nous de faire nos assemblages, en ajoutant des céréales ou du son torréfié pour obtenir de la T150 », explique le boulanger marseillais, qui prévoit d’ouvrir ponctuellement son « Moulin Saint-Honoré », visible de la rue,au public pour faire de la pédagogie autour de la filière blé-farine-pain. À l’avenir, il espère produire lui-même ses blés sur ses propres parcelles et lancer à terme un conservatoire de semences.
