Alternatives au beurre
Les huiles végétales sont fréquemment utilisées en pâtisserie contemporaine pour remplacer le beurre. Citons les huiles extraites de noix de coco (pour la texture onctueuse et le goût), de tournesol, colza ou pépins de raisin (pour leur neutralité), de noix, noisette ou sésame (pour le goût et la valeur nutritionnelle). Après la génération des margarines, les nouvelles matières grasses composées, dont la composition en acides gras est maîtrisée, se font aussi une place au laboratoire. Elles se veulent plus compétitives que le beurre, meilleures pour la santé (plus légères en calories et plus riches en micronutriments) et plus performantes techniquement (fluidité, résistance à l’oxydation ou à l’échauffement, point de fusion, point de fumée, qualité organoleptique…). Mentionnons notamment Mimetic (Puratos) pour le tourage et St-Allery Révolution (Vandemoortele) pour l’incorporation.
Alternatives aux œufs
Mises en œuvre en pâtisserie végane ou sans lactose/gluten, les protéines de pois et de soja (pour préparations à froid) ou les protéines de riz et de pomme de terre (pour préparations à chaud) sont intéressantes pour leur pouvoir texturant. Elles peuvent remplacer à cet effet l’œuf (blanc, jaune) mais aussi le lait, la gélatine ou le gluten dans les recettes de mousses, muffins, cakes, biscuits… Moins résistantes et fermes que les protéines animales, elles nécessitent souvent un complément de texturants végétaux (pectines, carraghénanes, gommes, alginates, inuline…).
Les pectines sont des ingrédients techniques de haute valeur ajoutée. A. Tandeau
Il existe des substituts aux ovoproduits liquides prêts à l’emploi (œuf entier, blanc, jaune) pour professionnels, tels Yumgo et Valpiform. Il s’agit d’émulsions à base de fibres solubles (acacia, lin, inuline), de gommes (xanthane, guar), de protéines végétales (pois, pomme de terre), d’amidons (maïs, pomme de terre), d’émulsifiants... Diverses recettes à faire soi-même sont possibles également à partir de ces ingrédients. Dans de multiples préparations où l’œuf joue un rôle secondaire (de liant, émulsifiant, humectant…), il peut être remplacé par un ingrédient ayant une fonctionnalité proche, tels la fécule (maïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root…), les graines de lin (moulues et hydratées), les graines de chia (hydratées), les compotes et purées (pomme, courgette, potiron…), les pâtes d’oléagineux (amande, cajou, noisette…), les gommes (guar, xanthane), le tofu soyeux, la banane écrasée, le yaourt au soja… Pour obtenir une texture foisonnée proche du blanc d’œuf monté en neige (pour réaliser des mousses au chocolat par exemple), le jus de pois chiche ou de haricots rouges (aquafaba) est très utilisé (à noter que le jus de cuisson des conserves convient très bien).
Les protéines de légumineuses peuvent être foisonnées comme des blancs d’œufs. A. Tandeau
Alternatives à la gélatine
En alternative à la gélatine animale, les texturants végétaux (mucilages, pectines, gommes) sont de plus en plus utilisés en pâtisserie, confiserie et glacerie en tant qu’ingrédients de charge et de texture dans les recettes désucrées et végétariennes. Ils apportent de l’onctuosité et du corps tout en permettant de réduire le sucre, la farine de blé et le beurre. Classés parmi les fibres solubles sur le plan nutritionnel, ils ont l’avantage d’abaisser l’indice glycémique, d’améliorer le transit intestinal et de renforcer la flore microbiote.
Les crèmes pour foisonnement sont renforcées par des texturants végétaux. A. Tandeau
Les solutions naturelles utilisées en pâtisserie sont surtout la farine de psyllium blond, l’inuline extraite de racines de chicorée (gélifiant à froid), la gomme xanthane produite par fermentation (épaississant à froid), les alginates extraits d’algues brunes (gélifiants à froid en présence de calcium), les carraghénanes extraits d’algues rouges (gélifiants à chaud en présence de calcium) et les pectines ( lire l’encadré) extraites de résidus de pommes ou d’agrumes (gélifiants à chaud). L’inuline est souvent utilisée avec les pectines (elle élève le taux d’extraits secs) ou avec les protéines végétales (elle augmente leur résistance). Les alginates ne sont pas réversibles (par chauffage ou agitation) et « bloquent » rapidement en présence de calcium. Ils sont souvent utilisés avec d’autres gélifiants (pectines, carraghénanes, xanthane…) ou corrigés avec des additifs pour éviter la gélification avant l’hydratation (par exemple GF150 chez Louis François). Il existe des texturants mixtes utilisables à chaud ou à froid sur une large gamme d’applications, telle Natur Emul de Sosa Ingredients, à base de gomme xanthane et de pectine.
