Ce pain est originaire du Maghreb.
© La Toque/C. Chanel
Le matlouh algérien ou le batbout marocain font partie de ces pains intégrant de la semoule comme la galette kesra ou la crêpe baghrir (plus connu sous le nom de « 1 000 trous »). Simples à fabriquer, ils sont traditionnellement cuits dans un plat à tajine ou à la poêle, sans ajout de matière grasse. À la clef : un pain de table moelleux et savoureux, à déguster en version sucrée ou salée, à tout moment de la journée. Traditionnellement servis lors du ramadan, ils accompagnent parfaitement une soupe épicée comme la chorba, un tajine ou tout autre plat en sauce. En format individuel, ils s’utilisent comme des buns à garnir, façon chapati tunisien, avec du thon, de l’omelette pimentée avec de l’harissa. On peut tout aussi bien les garnir de houmous, de poulet épicé ou de viande hachée, associés à des tomates et des olives. À Rennes, le boulanger Thierry Bouvier en livre une version estivale « aux légumes du soleil, avec des courgettes, des poivrons et des aubergines, revenus dans l’huile et assaisonnés, le tout complété par du bacon et un œuf au plat en topping », précise l’artisan. Bretagne oblige, il personnalise sa pâte avec un levain liquide et de la farine de sarrasin, qui confère au matlouh une couleur et un petit goût rustique uniques, encore relevés par une cuisson à la plancha, révélant des arômes toastés appréciés de ses clients. Pas question pour autant de proposer cette recette à l’année. Chez Thierry Bouvier, le matlouh est proposé en alternance avec d’autres pains du monde, comme la focaccia italienne, le naan indien ou le man’ouché libanais au zaatar. Histoire de varier les goûts et les références exotiques dans son offre snacking.
À noter que le matlouh se déguste également en dessert, au petit déjeuner ou au goûter, juste tartiné de beurre, de confiture, de miel ou d’amlou, la fameuse pâte fluide à tartiner berbère, à base d’amandes torréfiées, de miel d’oranger et d’huile d’argan.
À apprécier avec un thé à la menthe, bien sûr.
