Haricot rouge originaire du Japon, l’azuki a été popularisé en France par la pâtisserie. Cuits puis broyés avec du sucre, du sirop de glucose ou du miel (compter environ 100 g de haricots secs pour 100 g de sucre), les haricots (trempés huit heures au préalable) se transforment en une épaisse pâte brune, appelée anko, évoquant la crème de marron. Plus ou moins lisse, sa texture varie suivant la finesse souhaitée, à doser au mixage. On la retrouve en garniture de dorayaki, ce célèbre pancake nippon fourré, vu dans le film Les Délices de Tokyo ou le manga Doraemon.
Le dorayaki, pancake fourré à l’azuki. B.GUICHETEAU
À Paris, il est en vente dans bon nombre d’enseignes japonaises, comme la boulangerie Aki (Paris 1er), qui propose aussi des anpains, sortes de briochettes fourrées à la pâte de haricots rouges maison. L’anko sert encore à la préparation des wagashi, les pâtisseries traditionnelles du Japon, dont les mochi, ces petites douceurs élastiques à base de pâte de riz gluant. On l’apprécie aujourd’hui dans des desserts plus fusion comme la galette sésame-azuki, du pâtissier japonais Masatoshi Takayanagi pour l’Épiphanie. Installé au Mans (Sarthe), ce dernier a créé par le passé un Paris-Tokyo, version revisitée du Paris-Brest associant une crème pralinée amandes-noisettes, truffée de pâte de haricots rouges et graines de sésame en touche finale. À Nantes (Loire-Atlantique), la maison Arlot-Cheng marie l’azuki à la crème d’amandes et aux noix pour une tarte ultra-gourmande, à la sucrosité équilibrée.
La tarte amandes-noix.
P. STEFANAGGI
