recette Pain châtaigne-noix-raisin, par les Grands Moulins de Paris

(pour 12 pièces)

Ingrédients

- 2 kg de Moul-bie pain à la châtaigne

- 1,38 l d’eau (température de base : 54 °C)

- Bassinage : 60 g

- 16 g de levure

- 36 g de sel

- 200 g de noix

- 100 g de raisins secs

Préparation

Pétrir au batteur.

Frasage pendant 3 minutes en 1^re vitesse. Autolyse : 30 minutes. Pétrir pendant 5 minutes en 1^re vitesse puis 5 minutes en 2^e vitesse.

Bassiner au levain liquide puis incorporer les noix et les raisins (température de la pâte : 22-24 °C).

Pointage : de 30 à 45 minutes.

Rabattre et mettre au froid à 3 °C jusqu’au lendemain.

Peser 12 pièces à 300 g, faire une mise en forme légère.

Réchauffe : de 30 à 45 minutes.

Bouler les pâtons avec la soudure dans la farine, puis déposer sur la couche farinée.

Apprêt : pendant 1 heure à 1 heure 15 à 24 °C. Déposer les boules sur le tapis du four, faire une soudure au dessus (mais pas de scarification).

Faire cuire 20 à 25 minutes à 245 °C.