Pour 10 à 12 pièces
Ingrédients
- 2 000 g de farine de seigle T130
- 2 000 g de pâte fermentée
- Entre 1 700 et 1 800 g d’eau (température de l’eau de coulage = 70 °C)
- 40 g de sel
- 6 g de levure
- 600 g de pâte d’écorce de citron confite agrimontana
- 600 g d’écorce de citron confite en cubes agrimontana
Préparation
Mélanger au batteur à la feuille la farine, l’eau, la levure et le sel pendant 4 minutes en 1re vitesse.
Ajouter la pâte fermentée, mélanger 4 minutes en 1re vitesse et 1 minute en 2e.
Incorporer la pâte d’écorce de citron confite et les écorces de citron confite en cubes à la fin du dernier pétrissage.
Pétrir 1 minute 30 en 1re vitesse.
Température finale : 32 °C-36 °C.
Pointage : 45 minutes-1 heure.
Diviser en pâtons de 650 g.
Apprêt : 20 minutes.
Cuisson : 35 minutes à 250 °C puis 25 minutes à 210 °C.
Conseil : ce pain accompagne parfaitement les plats à base de poissons (comme le saumon fumé), les fruits de mer et les fromages de caractère.
