Pour 6 personnes
Pâte à Baba
- 400 g de farine
- 30 g de miel
- 400 g d’œufs
- 6 g de sel
- 15 g de levure de boulanger
- 140 g de beurre
Mélanger farine, miel, œuf et levure. Ajouter le beurre, laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se décroche de la cuve puis ajouter le sel. Laisser reposer la pâte puis la rebattre. Mouler à mi-hauteur dans les moules, laisser reposer puis cuire à 170°C.
Confit mirabelle
- 150 g de purée de mirabelles
- 150 g de mirabelles
- 45 g de sucre
- 3 g de pectine NH
Cuire les mirabelles avec la purée. Ajouter le mélange sucre–pectine puis laisser bouillir 2 min.
Sirop Baba
- 1 l d’eau
- 400 g de sucre
- 1 orange
- 1 citron jaune
- 2 gousses de vanille
Faire bouillir l’eau avec le sucre, la vanille et les zestes d’agrumes puis laisser refroidir. Pour 1 kg de sirop ajouter 200 g d’eau de vie de mirabelle et 50 g de crème de mirabelle.
Chantilly mascarpone
- 250 g de crème
- 250 g de mascarpone
- 50 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Tuile mirabelle
- 625 g de purée de mirabelles
- 50 g de sucre
- 3 g de pectine NH
- 2 feuilles de gélatine
Faire bouillir la purée de mirabelles. Ajouter le mélange sucre-pectine. Faire bouillir puis ajouter la gélatine. Étaler finement sur une plaque puis cuire 80 min à 95°C.
Montage et finition
Disposer le baba. Remplir le cœur du baba à hauteur de confit à la mirabelle puis disposer sur le dessus une quenelle de chantilly mascarpone. Pour finir, piquer en corolle les éclats de tuile mirabelle.
L’ASTUCE de Quentin Nollez
En service à l’assiette, vous pouvez accompagner le baba d’une boule de sorbet mirabelle.
Sorbet mirabelle (option)
- 300 g d’eau
- 142 g de sucre
- 13 g de trimoline
- 5 g de de super neutrose
- 43 g de glucose atomisé
- 500 g de purée de mirabelles
Faire chauffer l’eau avec la trimoline. Ajouter le mélange sucre et glucose et super neutrose. Faire bouillir et verser sur la purée.
