Pour 6 entremets de Ø 18 cm et 4,5 cm de haut
Ingrédients
Biscuit à la poudre de cacao légère 1 %
- 870 g de blancs d’œufs
- 460 g de sucre semoule
- 550 g de poudre d’amandes
- 390 g de sucre glace
- 35 g de T55
- 65 g de poudre de cacao légère 1 % Cacao Barry
Croustillant Cara Crakine
- 720 g de Cara Crakine Cacao Barry
- 210 g de praliné grains
Crémeux Inaya
- 960 g de crème liquide 35 % MG
- 150 g de lait entier
- 180 g de sirop de glucose DE40
- 120 g de jaunes d’œufs
- 360 g de chocolat de couverture noir Inaya 65 % Cacao Barry
Mousse Praliné
- 300 g de lait entier
- 450 g de praliné Héritage 65 % Cacao Barry
- 450 g de praliné amandes noisettes 50 % Cacao Barry
- 24 g de gélatine en poudre 200 bloom hydratée
- 144 g d’eau
- 1,5 l de crème 35 % MG montée
Glaçage
- 100 g d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 200 g de sirop de glucose DE40
- 135 g de lait concentré non sucré
- 200 g de chocolat de couverture noir Excellence 55 % Cacao Barry
- 14 g de gélatine en poudre 200 bloom hydratée
- 90 g d’eau
Préparation
Biscuit à la Poudre de Cacao Légère 1 %
Dans un cadre 60 x 40 cm pour 6 inserts de 16 cm de diamètre.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amandes mixée aux blancs montés.
Mélanger délicatement.
Ajouter la farine et la poudre de cacao Légère 1 %.
Couler en cadre 60 x 40 cm et faire cuire à 165 °C pendant 20 min.
Détailler en cercle de 16 cm de diamètre.
Croustillant Cara Crakine
Pour un cadre 60 x 40 cm
Mélanger la Cara Crakine et le praliné grains.
Étaler sur le biscuit détaillé, puis détailler en cercle de 16 cm de diamètre.
Crémeux Inaya
Préparer le crémeux la veille.
Chauffer la crème liquide et le lait entier.
Blanchir le sirop de glucose et les jaunes d’œufs.
Cuire à 85 °C.
Chinoiser et verser sur le chocolat de couverture noir Inaya 65 %.
Mixer et mettre au frais à 5 °C.
Avec une douille de 10 mm, pocher 10 à 12 boules sur le cercle de biscuit recouvert de croustillant Cara Crakine.
Entre chaque boule, pocher du praliné Héritage 65 % (environ 30 g par insert).
Congeler l’insert.
Mousse Praliné
Porter à ébullition le lait entier.
Verser sur le praliné Héritage 65 %, le praliné amandes noisettes 50 %.
Mixer et ajouter la gélatine en poudre 200 bloom hydratée avec l’eau.
Lisser le mélange.
À 30 °C ajouter la crème 35 % MG montée.
Glaçage
Faire un sirop à 103 °C avec l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose.
Verser sur le lait concentré non sucré puis sur le chocolat de couverture noir Excellence 55 %.
Incorporer la gélatine en poudre 200 bloom hydratée avec l’eau.
Mixer.
Réserver 24 h avant utilisation.
Glacer environ 150 g de glaçage par entremets.
Utiliser à 28 °C.
L’astuce du chef : réaliser le montage à l’envers et finitions
Le montage à l’envers permet d’avoir un entremets bien lisse sur le dessus :
Pocher la mousse dans le cercle 18 cm de diamètre.
Déposer l’insert retourné sur la mousse de façon à avoir le biscuit apparent.
Presser légèrement pour mettre à niveau.
Congeler.
Glacer l’entremets congelé avec le glaçage à 28 ° C.
