Ingrédients
Pâte feuilletée
Pétrissage
- 500 g de farine T45
- 215 g d’eau
- 12 g de sel
- 75 g de beurre fondu
Tourage
- 400 g de beurre de tourage
Namelaka Opalys vanille
- 135 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 5 g de sirop de glucose
- 5 g de Trimoline
- 25 g de masse de gélatine
- 285 g d’Opalys
- 315 ml de crème
Confiture de pommes Tatin
- 400 g de pommes golden gala
- 100 g de caramel
- 10 g de jus de citron
- 20 g de beurre
- 24 g de sucre
- 24 g d’eau
Pâte à choux
- 100 g de lait entier
- 1 g de sel
- 50 g de beurre
- 50 g de farine T45
- 140 g d’œufs
Sauce pomme caramel
- 200 g de jus de pomme
- 25 g de poudre de caramel
- 0,3 g de xanthane
Préparation
Pâte feuilletée
Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve et procéder au frasage pendant 6 min en première vitesse.
Prévoir une période de détente du pâton de minimum 30 min en cellule, puis 4 h à 2 °C.
Donner 3 tours simples avec une période de repos de 4 h entre chaque tour.
Congeler une partie du pâton d’une longueur de 24 cm sur 3 cm de hauteur, afin de la passer à la trancheuse à une épaisseur de 2 mm.
Avec la deuxième partie, étaler à une épaisseur de 5 mm et cuire dans une plaque spécial feuilletage pour 50 min à 170 °C.
Cuire les bandes entre deux cercles, un de 7 cm de diamètre et l’autre de 8 cm, avec des bandes de papier sulfurisé à 170 °C pendant 15 min.
À la sortie du four, démouler aussitôt et saupoudrer avec un mélange tant pour tant dextrose et sucre glace et repasser au four jusqu’à caramélisation.
Namelaka Opalys vanille
Porter le lait à ébullition avec les sucres et la vanille et laisser infuser pendant 10 min.
Réchauffer le lait infusé et verser sur le chocolat.
Faire fondre la masse de gélatine et l’ajouter au reste de la préparation suivie de la crème.
Mixer et stocker à 3 °C pour 12 h.
Confiture de pommes Tatin
Éplucher et couper les pommes en quartier.
Préparer un caramel à sec.
Verser le caramel dans un bac GN, déposer les quartiers de pommes au contact sur toute la surface, ne pas laisser d’espace vide.
Préparer un sirop avec le reste des ingrédients et verser sur les pommes.
Cuire à 170 °C ventilation 2 pour environ 1 h.
Mixer et mettre en poche à douille.
Pâte à choux
Porter à ébullition le lait avec le sel et le beurre en cubes.
Hors du feu, incorporer la farine.
Dessécher la panade. Mettre dans la cuve du batteur à vitesse 1 avec la feuille faire refroidir la panade.
Ajouter les œufs.
Pocher des choux de 3 tailles : 1,5 g ; 2 g ; 4 g.
Avant cuisson saupoudrer avec du beurre Mycryo la surface des choux.
Préchauffer le four à 230 °C, enfourner, étendre et cuire pour 16 min.
Ensuite, rallumer le four à 160 °C porte ouverte pour 8 min.
Réduire de 50 % le temps de cuisson pour les choux plus petits.
Glacer les choux avec un caramel à sec.
Sauce pomme caramel
Chauffer le jus de pomme avec la poudre de caramel.
Ajouter le xanthane et réserver.
Montage et dressage
Garnir les choux de confiture de pomme Tatin.
Monter la namelaka et pocher 40 g dans des cercles de 7 cm (montage à l’envers).
Insérer le choux 4 g au centre et lisser la namelaka.
Mettre en cellule négative.
Démouler et procéder au pochage.
Préparer le fond de l’assiette avec la confiture de Tatin à l’aide d’un pochoir.
Détailler à l'emporte-piece un disque de feuilletage de 7 cm de diamètre et le déposer dans l’angle supérieur gauche.
Déposer le palet de namelaka sur la base de feuilletage.
Ajouter le cerclage et deux choux à 1,5 g et un à 2 g.
Mettre la sauce en saucière.
