Pour 6 tartes de 18,5x18,5 cm
Ingrédients
Pâte shortbread
- 335 g de beurre
- 375 g de farine ordinaire T55
- 165 g de sucre glace
- 22 g de jaunes d’œufs
- le zeste d’1 citron
- le zeste d’1 orange
- 2 g de fleur de sel
- 1 gousse de vanille
Biscuit joconde rose
- 250 g de tant pour tant (125 g de sucre en poudre et 125 g de poudre d’amandes)
- 35 g de farine T55
- 165 g d’œufs
- 110 g de blancs d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 25 g de beurre
- 5 ml de sorbitol liquide
- 0,5 ml de colorant rouge E120
- 5 g d’émulsifiant
Crème à la pêche
- 380 g de purée de pêches blanches Les vergers Boiron
- 100 g de purée de pêches de vigne Les vergers Boiron
- 60 g de crème de pêche de vigne
- 65 g de sucre semoule
- 15 g de gélatine 200 bloom
- 100 ml d’eau
- 600 g de crème fouettée
Compotée de framboise
- 1 kg de purée de framboise Les vergers Boiron
- 80 g de sucre semoule
- 17 g de pectine NH 325
- 4 g de gélatine poudre poisson
- 30 ml d’eau
Nappage rosé
- 1,5 kg de nappage neutre
- 150 ml d’eau
- 150 g de glucose
- 0,1 g colorant rouge E120
Préparation
Pâte shortbread
Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les jaunes, les zestes et la fleur de sel. Incorporer la farine et réserver au réfrigérateur.
Étaler la pâte à 4 mm détaillée à 18,5x18,5 cm.
Faire cuire à 165 °C pendant 12 min.
Biscuit joconde rose
Monter au fouet, le tant pour tant, la farine et les œufs. Ajouter l’émulsifiant.
Monter les blancs avec le colorant et serrer avec le sucre semoule.
Incorporer au premier mélange.
Ajouter le beurre fondu avec le sorbitol.
Feuilles pesées à 600 g sur toile boulangère silpain déposée en surface.
Faire cuire à 200 °C environ 10/12 min.
Crème à la pêche
Mélanger les purées de pêches avec la crème de pêche. Prélever ¼ et chauffer avec le sucre semoule.
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le restant de la purée et incorporer la crème fouettée. Lisser la surface du biscuit sur une épaisseur de 5 mm.
Garnir le restant dans les tubes plexi chemisés de rhodoïds de 3 cm de diamètre.
Compotée de framboises
Chauffer la purée de framboises, à 40 °C ajouter le mélange sucre et pectine NH.
Donner une ébullition et verser sur la gélatine hydratée, refroidir et mixer avant utilisation.
Étaler sur la surface du biscuit recouvert de crème à la pêche avec une règle de 5 mm.
Surgeler et couper des carrés de 17,5x17,5 cm.
Nappage rosé
Chauffer les ingrédients ensemble et pulvériser les tubes de crème à la pêche.
Montage
Déposer un carré de biscuit joconde sur le shortbread. Ajouter 4 tubes de crème à la pêche nappés.
Pocher entre chaque la compotée de framboise. Ajouter les framboises fraîches en retournant une framboise sur deux.
Garnir avec du glaçage les framboises retournées.
Ajouter les fleurs sur les tubes de crème.
