Pour 36 pièces individuelles
Ingrédients
Appareil carrot cake
380 g oeuf entier liquide pasteurisé
260 g sucre semoule
110 g cassonade
400 g farine T55
50 g farine de maïs
30 g levure chimique
110 g poudre d’amande blanchie
4 g cannelle moulue
4 g sel fin
170 g huile de pépins de raisin
950 g carottes
Ganache pâtissière Tevenn 36 % — orange
82 g crème Excellence 35 %
41 g lait entier UHT
8 g glucose liquide DE40 (Sosa)
0,5 pce gousse de vanille de Madagascar
0,2 pce orange
228 g couverture Tevenn 36 % Weiss
Ganache pâtissière Anëo 34 % — orange
80 g crème Excellence 35 %
40 g lait entier UHT
8 g glucose liquide DE40 (Sosa)
0,5 pce gousse de vanille de Madagascar
0,3 pce orange
Pickles de carotte
217 g eau
361 g carottes
51 g sucre semoule
11 g miel de châtaignier
361 g fruit de la passion en purée surgelée
Finition carrot cake
250 g nappage neutre
Préparation
Appareil carrot cake
Dans un bol, blanchir les œufs, le sucre et la cassonnade.
Ajouter les poudres tamisées puis ajouter l’huile en filet et terminer par les carottes râpées.
Couler dans un cadre inox de 30 cm x 40 cm.
Cuire à 165 °C environ 30 minutes dans un four ventilé.
Débarrasser sur grille dès la sortie du four.
Surgeler.
Ganache pâtissière Tevenn 36 % — orange
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait entier, le glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et les zestes d’orange.
Verser en trois fois sur les fondettes Tevenn 36 %.
Parfaire l’émulsion au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
Filmer au contact et conserver à 4 °C
Laisser cristalliser 24 heures avant utilisation.
Ganache pâtissière Anëo 34 % — orange
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait entier, le glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et les zestes d’orange.
Verser en trois fois sur les fondettes Anëo 34 %.
Parfaire l’émulsion au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
Filmer au contact et conserver à 4 °C.
Laisser cristalliser 24 heures avant utilisation.
Pickles de carotte
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le miel.
Hors du feu, ajouter la purée de passion.
À l’aide d’une mandoline, tailler de fines lamelles de carottes.
Placer dans le sirop tiède puis mettre sous vide trois fois afin de faire pénétrer le sirop.
Réserver sous vide à 4 °C.
Égoutter avant utilisation.
Pour réaliser des chips, il est possible de sécher au four à 50 °C ou en étuve.
Finition carrot cake
Détailler le carrot cake bien froid en parts de 9 cm x 3cm environ.
Surgeler.
À l’aide d’une spatule, prendre une petite quantité de ganache au choix puis déposer sur le bord de chaque individuel dans la longueur.
Surgeler puis pulvériser de nappage neutre.
Disposer une lamelle de pickles de carotte.
Astuce du chef : la recette est déclinable avec Anëo 34 % afin de proposer un jeu de couleurs et de contraste grâce à sa blancheur.
