Pour 10 pièces

Pain ciabatta à l’encre de seiche (pour 15 pièces)

- 1 000 g de farine de tradition française T65

- 600 g d’eau

- 22 g de sel

- 7 g de levure

- 300 g de levain liquide

- 60 g d’encre de seiche

- 120 g d’eau

- 70 g d’huile d’olive

Température de base : 54 à 58 °C.

Incorporation : au batteur.

Mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve, ainsi que l’encre de seiche.

Frasage : environ 3 minutes en 1re vitesse.

Pétrissage : environ 5 minutes en 2e vitesse, puis une minute en 3e vitesse.

Incorporation : ajouter l’eau de bassinage en filet si nécessaire, puis l’huile d’olive.

Consistance : pâte souple.

Température : pâte à 23 °C.

Pointage : environ 1 heure 30, puis 12 heures à 3 °C.

Rabat : après 1 heure 30.

Façonnage : en demi-baguettes très peu serrées.

Les déposer sur plaque recouverte de papier cuisson.

Apprêt : environ 1 heure 30.

Lamage : pas de lamage.

Cuisson : environ 12 minutes, à 250 °C au four à sole, directement sur le papier cuisson.

Ressuage : sur une grille

Sauce frita (pour 1 litre)

- 500 g de poivrons rouges

- 500 g d’aubergines violettes

- 250 g de tomates mûres

- 250 g d’oignons blancs

- 3 gousses d’ail confit

- 20 cl d’huile d’olive de cuisson

- 50 cl d’huile d’olive

- 50 g de pignons de pin

- 4 branches de thym frais

- 10 g de sel fin

- 2 g de piment d’Espelette

- 2 gouttes de Tabasco®

Laver les poivrons et les essuyer. Laver les aubergines, les essuyer puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Laver les tomates, les essuyer, puis, à l’aide d’un petit couteau, retirer le pédoncule. Éplucher et rincer les oignons et les émincer finement.

Éplucher l’ail, le couper en deux dans le sens de la longueur et le dégermer.

Dans un four réglé à 200 °C, faire rôtir les poivrons pendant environ 35 minutes en les retournant régulièrement. Débarrasser et éplucher et épépiner les poivrons encore tièdes.

Égoutter et réserver. Dans un four réglé à 180 °C, dans une plaque à rôtir, placer les aubergines.Les arroser généreusement d’huile d’olive. Saler et faire cuire pendant 30 minutes.

Faire refroidir, réserver.

Monder les tomates dans de l’eau bouillante. Les refroidir dans une eau glacée.

Dans un sautoir, faire chauffer de l’huile d’olive, ajouter l’ail écrasé puis les oignons finement émincés, ainsi que le thym. Assaisonner de sel fin. Ajouter le piment d’Espelette puis la sauce Tabasco®. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes. En fin de cuisson ajouter les quartiers de tomates et le thym égrainé. Laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires.

Laisser refroidir et réserver.

Torréfier les pignons dans une poêle, sans matières grasses. Puis réserver. Mettre tous les légumes dans un blender, mixer à vitesse rapide. Ajouter en filet l’huile d’olive, le sel et le piment d’Espelette. Quand la sauce devient homogène, au dernier moment ajouter les pignons de pins. Ensuite, ajouter le Tabasco®. Mixer encore 10 secondes, ajouter, réserver à 3 °C.

Cette sauce a une consistance homogène.

Garniture

- 350 g de sauce frita

- 700 g de haddock fumé

- 50 g de tige d’oignon nouveau

- 20 g de piment rouge

- Citron vert (QS)

Tailler le haddock en tranches de 3 mm d’épaisseur dans le sens de la largeur. Ciseler finement la tige d’oignon doux. Couper le piment rouge en fine brunoise. Réserver.

Laver et sécher le citron vert.

Poivrons confits

- 150 g de poivrons jaunes

- Sel (QS)

- Piment d’Espelette (QS)

- Huile d’olive extra (QS)

Laver les poivrons jaunes puis les couper en bâtonnets. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette puis d’huile d’olive. Réserver au frais.

Montage et finition

Tailler les pains en deux dans le sens de la longueur. Pocher la sauce aux poivrons confits dans le fond du pain. Disposer harmonieusement le haddock. Ajouter les bâtonnets de poivrons marinés, l’oignon tige. Terminer par la brunoise de piment rouge. À l’aide d’une râpe Microplane®, zester le citron vert. Refermer le pain. Déguster.

Recette extraite de l’ouvrage « Le Grand Livre du snacking » de Thomas Marie, Arnaud Nicolas, Patrick Ogheard et Christian Segui (Ducasse Éditions).