Pour 10 pièces
Pain de mie (1 pièce)
- 1 200 g de farine courante T55
- 330 g de lait
- 330 g d’eau
- 22 g de sel
- 72 g de sucre semoule
- 36 g de levure
- 330 g de pâte fermentée viennoise
- 180 g de beurre
Température de base : de 50 à 54 °C.
Incorporation : au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.
Frasage : pendant environ 3 minutes en 1re vitesse.
Pétrissage : pendant environ 8 minutes en 2e vitesse.
Consistance : pâte bâtarde.
Température : pâte à 23 °C.
Pointage : environ 1 heure.
Pesage : 1 pâton nature de 2 500 g.
Mise en forme : bouler.
Détente : environ 45 minutes.
Façonnage : en boudins bien serrés. Déposer le pâton dans un moule à pain de mie de dimensions 40 × 14 × 14 cm préalablement graissé, puis fermer le moule à l’aide d’un couvercle.
Apprêt : environ 1 heure 30.
Cuisson : 1 heure 10 environ, à 165 °C au four ventilé.
Ressuage : sur grille.
Garniture
- 300 g de concombre émincé
- 10 g de menthe
- 30 g de ciboulette
- 10 g de gélatine feuille
- 400 g de crevettes cuites
- 50 g de crème liquide
- 500 g de yaourt grec
- Citron zesté (1 pièce)
- 30 g d’huile d’olive
- Sel fin (QS)
- 6 g de poivre
Émincer finement le concombre et saler légèrement.
Tailler les herbes finement.
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau glacée.
Tailler les crevettes cuites en petits cubes.
Dans une calotte, mélanger délicatement les ingrédients de la garniture.
Faire fondre légèrement la gélatine dans une casserole.
Ajouter à la fin la crème liquide.
Mélanger aussitôt.
Montage et finition
Tailler des tranches de pain de mie de 8 mm d’épaisseur.
Étaler généreusement l’appareil sur les tranches de pain de mie.
Renouveler l’opération pour obtenir deux étages.
Réserver au réfrigérateur sous presse quelques instants. Tailler.
Déguster.
*Recette extraite de l’ouvrage Le Grand Livre du snackingde Thomas Marie, Arnaud Nicolas, Patrick Ogheard et Christian Segui (Ducasse Éditions).
