Formé dans des grandes maisons (Bourguignon à Metz, Oberweis au Luxembourg, Pascal Caffet à Troyes), sacré champion du monde de la Pâtisserie en 2003, titré MOF en 2007, nommé Chevalier de l’Ordre des arts et des lettres en 2019… Angelo Musa n’aurait plus rien à prouver ni à découvrir ? Au contraire. Même après 30 ans de métier, le pâtissier a toujours aussi soif d’apprendre.
Quel regard portez-vous sur la pâtisserie ?
La pâtisserie a considérablement évolué depuis mes débuts. Aujourd’hui, on veille de plus en plus à désucrer, alléger, dégraisser, tout en conservant le plaisir et la gourmandise. Il y a aussi une forte tendance au zéro déchet, ce qui implique des innovations sur les produits, comme l’utilisation du mucilage, la substance blanche visqueuse qui protège la fève de cacao, ou de sa peau séchée, le cascara, travaillée en infusion ou en décor. Il y a toujours matière à progresser, expérimenter, s’exprimer, c’est ce qui est intéressant et amusant dans le métier.
Quelle est la différence entre la pâtisserie de boutique et de restauration ?
Les gestes et le savoir-faire manuel sont les mêmes. Mais on peut aller plus loin en dessert à l’assiette, repousser les limites de l’imagination : cela offre une très grande liberté.
Pourquoi avoir participé à de nombreux concours ?
Les concours demandent un travail gigantesque mais cela permet de faire des rencontres passionnantes et d’aller plus vite, plus loin. Cela procure aussi des émotions fantastiques que j’ai ressenties à nouveau en tant que président du jury lors des World Chocolate Masters.
Quelle est votre journée type ?
J’ai un contrat de dix jours par mois au Plaza Athénée (Paris VIIIe), où j’essaye de passer un maximum de temps avec les équipes, en production. Le reste du temps, je le consacre à des missions de consulting, souvent à l’étranger ; c’est une activité impactée par la crise sanitaire. J’en ai profité pour lancer ma marque de confitures. J’aime ce métier aussi pour sa diversité.
Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?
Je suis extrêmement gourmand. J’aime manger, autant pour le produit que pour le moment de partage que cela induit. À ce titre, j’ai eu mes plus grandes émotions culinaires au Japon. Je ne me souviens pas d’un plat en particulier mais la culture, la gastronomie y sont incroyables. Dans un autre genre, la tarte aux mirabelles fraîches sur une base de pâte feuilletée reste une référence.
