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Stéphanie Petit La Couronnée Paris 10Alexie VALOIS
Stéphanie Petit La Couronnée Paris 10Alexie VALOIS

pORTRAIT ARTISAN Stéphanie Petit de la boulangerie La Couronnée

Après une carrière dans la communication événementielle, Stéphanie Petit s’est formée au métier et a ouvert l’été dernier sa propre boulangerie-pâtisserie.

Elle y tenait beaucoup. Sur le lambrequin de sa devanture, Stéphanie Petit a fait imprimer prénom et nom, suivis d’Artisane Boulangère. Les majuscules ont leur importance. Cette professionnelle défend fièrement son métier comme sa féminité. L’appellation interpelle ses clients : « C’est vous qui faites le pain ? » s’étonnent certains. La conversation peut alors s’engager sur son parcours, son métier et ses valeurs. Sur les emballages papier, elle expose aussi ses convictions : Tous nos produits sont faits maison. Nos pains sont fabriqués au levain naturel et en fermentation longue. Dans nos viennoiseries, du beurre de tourage AOP. Nous privilégions les fruits de saisons, les circuits courts dans l’achat de nos matières premières. Nos farines bio proviennent en majorité d’Ile-de-France. Nous privilégions la qualité et le goût. Nous sommes sensibles au développement durable. Tous nos invendus sont offerts à des associations caritatives. Stéphanie Petit a travaillé plus de 20 ans dans le secteur de la communication. Un atout avec lequel elle peut faire la différence.

Des stages essentiels

Sa reconversion professionnelle est récente. La boulangerie La Couronnée a ouvert en août 2022. « J’avais envie de tout autre chose, d’une activité à moi. La boulangerie-pâtisserie a été le déclic ». Après avoir mûri son projet pendant trois ans, Stéphanie Petit est donc devenue artisane boulangère à 52 ans. Cette ancienne salariée du groupe JC Decaux était responsable de production événementielle. Pour mener à bien ce virage professionnel, elle suit des cours du soir en pâtisserie (niveau CAP) dispensés par la Ville de Paris. Puis, elle s’inscrit en Master « gestion et développement d’entreprise » et cumule son emploi, ses études et sa vie de mère de famille ! Cette battante a une importante capacité de travail, et peu besoin de sommeil. Quand son poste est supprimé après la crise du Covid-19, son projet devient soudain très clair. Elle postule à l’école Ferrandi en boulangerie, où il n’y a que 10 places. Elle est recrutée, et heureuse d’intégrer cette formation, « la référence » selon elle.

Ses stages se déroulent dans le 13e arr. de Paris, chez Florent Toupin, avenue des Gobelins, à la boulangerie L’Essentiel d’Anthony Bosson et auprès de Cédric Arsac, boulangerie Lorette. L’apprentie profite d’un séjour en Corse pour passer du temps chez le boulanger Thomas Sini à L’île-Rousse.

Le soutien des partenaires

« J’ai fait de belles rencontres lors de mes stages. Et cela m’a permis de me créer un réseau », explique-t-elle. Son adresse à elle sera un bel emplacement parisien à reprendre, une boutique ouvrant sur la place Franz Liszt (10e arr.) avec un vaste labo-fournil au sous-sol. Elle choisit les farines franciliennes Moulin Bourgeois : « J’ai été sur place suivre le parcours ‘ouverture de boulangerie’ et ‘pain au levain’, et travailler les procédés de fabrication. Un boulanger référent est venu au fournil, et je peux l’appeler pour lui poser des questions. C’est important d’avoir des partenaires qui m’encouragent chaque jour ».

Pour Stéphanie Petit, ce n’est pas la production qui est compliquée, mais tous les aléas de la création d’entreprise. Les retards de l’administration, le fournisseur qui n’a pas livré le jour J, un four défectueux qu’il faut remplacer, deux balances neuves qui tombent en panne au même moment, une commande annulée par le client au dernier moment, etc. « Ce sont ces détails qui vont polluer votre journée. Je m’appuis beaucoup sur mon ancien métier, c’est un peu ma force. Je recevais en rendez-vous jusqu’à dix clients par jours, et gérais une vingtaine d’opérations simultanément. »

Se présenter aux clients

A la boulangerie, elle a donc un planning dans la tête, et l’objectif permanent de gagner du temps. « Je me lève à 3h30 et une heure après je suis au fournil. Il est essentiel de suivre l’organisation des tâches dans le bon ordre et de ne pas paniquer en cas d’imprévu. La boutique ouvre à 7h, je viens en vente plusieurs fois dans la journée pour soutenir mon équipe, par exemple le midi occupée au montage des sandwichs ». Stéphanie se présente aux clients, « cela plait beaucoup ». Le temps passe à toute allure, et toucher à tout lui convient très bien. Quand la fatigue s’accumule, elle note sur un papier les dernières priorités. La nouvelle artisane rentre chez elle à 20h30, tout de même… Ses filles sont grandes et plutôt autonomes.

Pour la seconder au fournil, elle a passé une annonce sur LinkedIn et boulangerienet.fr. Louis Wilson, un jeune boulanger, vient trois jours par semaine, « Il est tourier avec un statut d’auto-entrepreneur. Je paie sa prestation de service à l’heure, 21h par semaine. Le reste du temps, il travaille pour un autre patron. Cette solution a de l’avenir. Il y a de la souplesse pour lui et pour moi », explique celle qui a l’impression de faire évoluer le métier, à sa façon.

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Alexie Valois

Stéphanie Petit La Couronnée Paris 10

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Photos : © Alexie Valois

Pickles maison

Stéphanie Petit La Couronnée Paris 10

Alexie VALOIS

La boulangerie La Couronnée se situe dans un quartier avec de nombreuses entreprises du secteur tertiaire. Les salariés passent acheter de quoi déjeuner, et si possible de la façon la plus équilibrée possible. L’artisane boulangère profite de la journée du samedi où les clients sont moins nombreux pour préparer des pickles maison qui rendent ses sandwichs délicieux. Elle prépare aussi des soupes de légumes qui ont beaucoup de succès et une salade avec pour base trois quinoas.

Repères

Ouverture en août 2022

Superficie : 30 m2 de boutique et 120 m2 labo et arrière-boutique

Effectif : 4 personnes dont 2 en vente

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