Sortie fraîchement d’une promotion Ferrandi qui compte un nombre non négligeable de femmes qui se sont bels et bien installées en ouvrant leur boulangerie (toutes les formations pour adultes en reconversion ne génèrent pas un taux absolu d’actuels reconvertis), son conjoint Antonin a continué à travailler durant la conception du projet d’ouvrir son établissement à elle. Anciens consultants, ces parisiens trentenaires au parcours scolaire rassurant ont pourtant bataillé auprès des banques pour obtenir de l’aide pour compléter l’apport de leurs économies personnelles. « Les banquiers ne parlaient qu’à Antonin, jamais à moi » témoigne Amelia Bell. Ouverts en juillets 2022, le chemin n’a pas été facile : Amelia souhaitait avant tout être indépendante vis-à-vis de ses fournisseurs.
Indépendance
Le local situé dans le dynamique 11e arrondissement n’est pas une ancienne boulangerie ni un fonds de commerce : ils l’ont trouvé eux-mêmes et l’ont aménagé. La farine des Moulins Foricher a été choisie trois mois avant l’ouverture, à la suite de tests réussis, le tout en bio, sauf la T45 Label Rouge. Les œufs, les fruits et les légumes proviennent du Zingam, une épicerie de quartier qui se fournit auprès de fermes paysannes, « les œufs de la Bigottière sont énormes ! C’est incroyable de travailler avec des produits pareils ! » note Eve tout en dressant des choux, la pâtissière de l’équipe, rencontrée chez Sain, qui fait partie désormais de l’équipe.
Les épices viennent de chez Nomie, le seigle pour le porridge de seigle qui entre dans la composition du pain danois est même acheté via une petite boutique en ligne, à la surprise d’>Amelia qui n’a pu s’en procurer auprès du meunier. Aucun additif ne traîne dans le labo, et les sucres non raffinés y sont rois. Bien éloignée des recettes apprises en CAP et des ingrédients utilisés, la gamme est le fruit de la transmission reçue auprès d’artisans qui en a permis non seulement la création évolutive mais la constitution de l’équipe. Loin du culte de la personnalité que l’on entend souvent chez les artisans les plus réputés, ici chacun apporte sa note à la partition : un tempo est donné et chacun compose. Antonin Ballu, qui rejoint à plein temps l’équipe en septembre, a vécu un temps au Japon et a de la famille danoise : rien de surprenant alors à trouver plus de roulés cannelle ou cardamome que de chaussons aux pommes, et du sésame noir ou du sobacha dans les choux à côté d’un flan ultra vanille maison.
Equipe
S’il est une chose frappante chez MieMie, c’est l’esprit collectif. Le petit espace vente épuré et chaleureux, où le Zellige vert taquine la chaleur des meubles en bois, réalisés par le cousin d’Antonin ,est précédé par un paillasson arc-en-ciel, clin d’œil innocent à l’importance de chaque personnalité de l’équipe dont les photos instax sont affichées au mur près de la caisse, sous la phrase Les Employés du mois. Les soeurs d'Amelia ont mis la main à la pâte : la décoration a été faite avec Elsa la sœur ainée et à la caisse on trouve Leah Bell,la sœur d’Amelia. Derrière, Simon Angebaud, un reconverti du design est au tour, au sous-sol, Tanguy Penduff, le chef boulanger produit 100 Traditions jour et une petite gamme de pains allant de la classique Meule T80, épeautre, au Rouge de Bordeaux et aux exotiques shokupan (pains de mie japonais) et pain danois Rugbrød : le samedi est son jour carte blanche pour le pain de son choix, « il était hors de question d’avoir des boulangers esclaves de la Tradition » explique Amelia qui souhaitait malgré tout en proposer à sa clientèle. Eve, qui a cumulé des expériences en restaurant et chez Umami, produit une pâtisserie soignée (les choux sont refaits jusqu’à ce qu’ils soient à la perfection) dans laquelle elle distille les connaissances acquises. Rencontrés chez Sain et Mamiche, Pierre, Eve, Tanguy, Simon, ont rejoint Amélia qui parle avec autant de passion de boulangerie que de valeurs de travail. « Je souhaitais simplement créer une entreprise qui porte des valeurs que je n’avais pas trouvé quand j’étais consultante, avec une qualité de vie malgré tout pour chacun d’entre nous,un salaire justeet de l’espace pour exprimer sa créativité ; le secteur de la boulangerie était une évidence, c’est un produit pour tous » dit-elle dès nos premiers échanges.
Croissant Cake :
Loin de gaspiller les chutes de croissants, Simon, Eve, Amelia , Antonin, Tanguy ont participé à la recette du croissant cake composé des chutes roulées de feuilletage, de pépites de chocolat, qui une fois cuits sont recouverts de praliné et d’éclats de noisettes. L’imperfection du montage due aux variantes de chutes de pâtes crée, à l’inverse, de la gourmandise au superlatif qui plaît à la clientèle dont l’histoire anti-gaspi racontée achève de séduire.
Repères :
Surface : 130m2 ( 80m2 de labo au sous-sol, 25m2 d’espace viennoiserie, 25m2 espace vente)
Salariés : 8 personnes en roulement (2 boulangers, 1 pâtissière, 1 au snacking, 1 à la vente)
