Vermicelles de riz, jus de citron vert et eau de rose : entre granité et dessert glacé, le faloodeh nourrit autant qu’il rafraîchit. Directement affilié à l’ancêtre du sorbet — le sharbat perse, qui lui a donné son nom —, il l’est aussi, de fait, à la glace végétale, dans l’air du temps.
À Paris, la maison Mazeh (15e) se targue sur son compte Instagram d’être “l’un des rares endroits où le faloodeh est préparé sur place” ; et ce, “selon la recette d’un artiste venu de Shiraz”, région d’Iran dont ce dessert glacé serait originaire.
Celui que l’on appelle aussi paloudeh ou faloudeh est généralement agrémenté de sirop de cerises griottes et parsemé de feuilles de menthe, de fruits rouges et de pistaches concassées. Pour rester dans la tradition, il est également envisageable de l’assortir de boules de glace persane — la bastani traditionnelle, à l’étonnante couleur jaune —, une crème glacée à l’eau de rose, au safran et à la pistache concassée, additionnée parfois de salep (farine de tubercules d’orchis).
À Paris, le glacier éponyme iranien Bastani (terme qui signifie “glace” en persan) en propose, en plus d’une recette traditionnelle, des versions dans lesquelles les noix de Grenoble AOP ou des amandes de Californie remplacent les pistaches. Une savoureuse association entre l’Orient et l’Occident.
Apporté par les marchands musulmans de l’empire perse, le faloodeh a donné lieu à une boisson créative, le falooda, consommée dans tout le sous-continent indien. Breuvage nourrissant façon milk-shake, souvent servi glacé, il reprend la base faite de vermicelles et de rose — sous forme de sirop — du faloodeh, à laquelle sont ajoutés du lait, des graines de psyllium ou de basilic, des perles de tapioca, des morceaux de gélatine, et tout autre ingrédient.
