Laver, éplucher, couper, cuire, confire, griller ses légumes requiert du temps et de la technicité. Une opération qui relève plus du travail du cuisinier que du savoir-faire boulanger. La tendance au végétal impose pourtant aux artisans de ne plus se limiter au traditionnel jambon beurre et à la quiche lorraine dans leur gamme snacking.
Des légumes, garnitures et sauces bien assaisonnés, permettent même de se démarquer, à l’image du restaurant de street food parisien Plan D, qui propose des sandwichs 100 % véganes, relevés et colorés, à base de légumes frits, rôtis, panés, marinés, accompagnés de sauces maison. À la clé : une gamme ultra-courte et saisonnière, résultat d’une véritable recherche culinaire.
Pour accompagner les boulangers dans cette démarche, de nombreuses marques proposent des préparations à base de légumes. Pionnière sur ce marché, l’entreprise Sud’n’Sol a été fondée en 1997 en périphérie d’Agen, dans le Lot-et-Garonne. L’histoire a démarré avec les tomates marinées, « déshydratées partiellement puis assaisonnées pour exalter leurs saveurs et améliorer leur conservation », explique Arnaud Blanloeil, représentant grand compte.
En quartiers, concassées ou mixées, ces tomates présentent des applications multiples en boulangerie, à chaud comme à froid, en cru comme en cuisson, dans une focaccia, un sandwich, un wrap, une quiche, un panini, une salade de riz ou de pâtes.
En Vendée, les boulangeries Bonnin Frères utilisent ces tomates « en garniture de sandwichs ou en finition de certaines pizzas », note l’artisan David Bonnin, qui apprécie aussi le tartare de tomates Sud’n’Sol. « Ce sont des produits concentrés en goût qui permettent, en petite quantité, de relever les recettes. » Et d’ajouter : « Nous fabriquons au maximum nos propres préparations, comme les poivrons marinés. Mais la tomate requiert beaucoup de manipulations pour obtenir un résultat satisfaisant. »
Des leviers de créativité
Si la tomate reste aujourd’hui le produit historique de Sud’n’Sol — et la version marinée son best-seller —, le catalogue de l’entreprise s’est depuis largement étoffé, autour de quatre familles de produits : les marinés (douze références, conservées dans de l’huile de colza), les tartares, les sauces/pestos et les tartinables.
Ces derniers comptent quinze références, à base de légumes grillés ou confits puis mixés ; et cinq références de houmous, à partir de de pois chiches. Le tout sans conservateur ni additif ni colorant, avec des légumes en provenance du bassin méditerranéen : artichauts, poivrons, champignons, asperges, betteraves, courgettes, carottes.
« Nos légumes sont d’abord triés, lavés, découpés, avant d’être séchés ou grillés suivant un process spécifique, pour enlever une majeure partie de leur eau et concentrer ainsi leurs arômes. Nous les travaillons ensuite avec de l’huile végétale, des herbes aromatiques (basilic, origan, ciboulette, persil, coriandre, estragon), des condiments (ail, sel, sucre, épices) et du jus de citron pour la conservation », précise Arnaud Blanloeil.
Conditionnés en pots de 400 à 500 g pour les professionnels, les tartinables sont prêts à l’emploi, tout comme les légumes marinés (disponibles en barquettes de 1 kg), les tartares et les sauces/pestos. « Leviers de créativité, les tartinables peuvent être allongés dans une vinaigrette ou mélangés dans une sauce maison comme exhausteur de goût, de couleur et d’épaisseur. Ils peuvent aussi servir de fonds de tarte ou de pizza », suggère Léa Zanelli, cheffe de produit.
Sur son site internet, le groupe diffuse d’ailleurs des recettes pas à pas, combinant parfois plusieurs de ses références, comme la bruschetta basque à base de tomates confites et tartinable d’olives de Kalamata. À noter que les produits semi-finis peuvent permettre de muscler et de renouveler partiellement son offre snacking au fil des saisons sans revoir intégralement sa carte.
Galettes végétales
Résultat d’un travail de recherche et développement, l’évolution de la gamme Sud’n’Sol s’inscrit dans une volonté d’aller vers plus de naturalité en restauration. En 2003, l’entreprise entre dans le giron du groupe agroalimentaire Norac Foods, propriétaire également de la société bretonne Took Took, spécialisée dans les snacks exotiques (samoussas, nems, beignets, accras).
En 2020, ces deux entités se retrouvent au sein d’une filiale baptisée Premium Foods Solutions. La réunion de leurs savoir-faire donne naissance à une nouvelle gamme de galettes végétales (surgelées), bouchées et bâtonnets façon finger food, alliant la friture et la puissance du légume en version brute ou panée, aux graines pour un effet crousti-fondant. « Ils peuvent se déguster tels quels, comme des snacks, ou agrémenter des burgers, wraps, pitas, salades, bowls, après un rapide passage au four », indique Léa Zanelli.
En Vendée, David Bonnin a craqué sur la galette croustillante façon petit pois à la française pour végétaliser ses burgers. Désormais fabriqués sur quatre sites de production (les deux historiques d’Agen et de Morlaix [Finistère] pour la gamme frite, auxquels s’ajoute une troisième usine à Arras [Pas-de-Calais] et une quatrième au Maroc), les produits Sud’n’Sol sont commercialisés en France et dans le monde via des distributeurs.
