Difficile de résister au fumet et à la vue d’un poulet rôti. « Parfois les passants s’arrêtent, fascinés, pour observer les poulets sur la broche positionnée à l’entrée du magasin », sourient Elena Araoz et Victor Seguineau, les cofondateurs de la Rôtisserie Segar (contraction de leurs noms). L’établissement a ouvert en octobre 2022 dans la vivrière et piétonne rue Mouffetard, à Paris (5e).
À la suite de leur rencontre sur les bancs de l’école hôtelière en Suisse, les deux futurs associés nourrissent rapidement le projet de « monter quelque chose ensemble, plutôt un commerce de bouche, pour s’affranchir des horaires de la restauration ». L’un et l’autre partagent une tendresse pour les grandes tablées familiales et une sensibilité environnementale. Pilier du repas dominical, « le poulet est un aliment fédérateur, toutes générations confondues, et l’une des viandes à l’empreinte carbone la plus faible », pointent Elena et Victor, qui décident de se lancer dans un projet de rôtisserie avec pour objectif de : « Faire maison, simple, frais et bon ! »
Des formules à emporter
Fade et sec le poulet ? Certainement pas à la rôtisserie Segar. Comme souvent, tout est question de matière première — qui constitue « soixante pour cent du résultat final » — et de savoir-faire, estime Victor. Les deux associés se fournissent en poulets jaunes (les plus gras) de 105 jours auprès d’un volailler des Landes, Les Frères Poulet. Un approvisionnement direct qui s’est construit sur la base de valeurs communes, autour du bien-être animal, de la relation humaine et du bien manger. « Rien à voir avec des poulets de batterie gonflés artificiellement avec de la nourriture synthétique. Là-bas, les poulets sont nourris au grain sans OGM et élevés au grand air. Ils sont finis aux produits laitiers pour amener de la tendreté à la chair, avant d’être abattus à maturité, sur commande pour un maximum de fraîcheur », indique Elena.
À la clé : « Une belle viande, juteuse et tendre. » Sous réserve d’avoir été bien cuite. Les jeunes entrepreneurs ont investi dans deux rôtissoires Dorégrill au gaz, « pour le goût et le visuel de la flamme ». Chacune compte cinq broches, avec une capacité de 25 poulets. Ces derniers sont d’abord marqués à feu fort, et finis à feu doux. Au total, il faut compter 1 heure à 1 h 15 de cuisson pour un petit poulet et jusqu’à 2 heures pour une grosse volaille de 2,5 kg.
« Il faut que la température de la cuisse soit à 83 °C, précise Victor. Ou, astuce de grand-mère, qu’elle commence à se détacher. » Et d’ajouter : « Attention à ne pas arroser la volaille non-stop durant la cuisson pour éviter d’enlever tous les sucs. » Autre secret : « Vingt-quatre heures avant cuisson, nous massons les poulets avec un mélange de sel, de poivre et de paprika fumé pour accentuer le goût de barbecue. Et nous badigeonnons le coffre avec une préparation de moutarde de Dijon assaisonnée aux herbes — laurier, thym, romarin. Elle se liquéfie à la cuisson et hydrate le poulet de l’intérieur. » Comme le pain à la croûte bien cuite et dorée, le binôme aime le poulet « à la peau croustillante et caramélisée avec les sucs de cuisson. On essaye de faire acte de pédagogie dans ce sens auprès de nos clients ».
Une gamme “traiteur”
À raison de deux “fournées” quotidiennes, la rôtisserie sort jusqu’à cent poulets rôtis le dimanche, vendus entiers (19,90 € le kilo), en demis ou en quarts (une cuisse ou un blanc et une aile), seuls (avec une bonne dose de sauce maison) ou en formules à emporter. Côté accompagnement, le binôme souhaitait sortir du cliché du poulet-frites en proposant chaque jour cinq à six recettes à base de légumes de saison, « twistés avec des herbes fraîches, des épices et des assaisonnements », glisse Victor.
En fin d’été, des courgettes grillées menthe-citron, des fenouils braisés à l’orange et une ratatouille voisinent avec les piliers de la carte : des pommes de terre grenaille aux herbes de Provence et des champignons grillés infusés au laurier, « moins clivants que l’ail », note Elena. À l’automne, place à la courge butternut ou aux carottes fanes rôties et caramélisées au miel. Le tout gardé au chaud en vitrine, dans des grandes cocottes en fonte conformes à l’esprit convivial du lieu, aux côtés des poulets rôtis.
Les desserts sont dans le même esprit : des classiques réconfortants et faits maison (tarte Tatin, mousse au chocolat, crumble, etc.). Dans une démarche zéro-gaspillage, les deux associés ont rapidement développé une gamme “traiteur” à partir de leurs poulets rôtis de la veille, à la chair effilochée à la main. Cette viande sert ensuite à la réalisation de terrines, de sandwichs (lire encadré) et de rillettes fraîches (moutarde-thym et citron-estragon), liées au jus de cuisson réduit et dégraissé. Des produits à forte valeur ajoutée, dont la boutique est rapidement dévalisée.
En prime, la Rôtisserie Segar propose une sélection de produits artisanaux d’épicerie fine (huiles, vinaigres, cornichons, chips, épices, vins) dans la seconde partie du magasin, tout en longueur. Un espace aménagé comme une salle à manger chaleureuse, avec des tomettes au sol et des meubles de seconde main, dans un esprit « maison de famille » cher à Elena Araoz et Victor Seguineau, en quête actuellement d’un second local.
Lire le reste du dossier :
Actualités et rencontres
Cocorico pour la restauration boulangère
Guillaume Loyer, du grain semé à l’assiette
Recettes
