En 2023, la viande de volaille était la deuxième viande la plus consommée dans l’Hexagone (la première dans le monde), derrière celle de porc mais devant la viande bovine*. Meilleur marché, moins impactant sur l’environnement et réputé plus sain que le bœuf, le poulet n’est visé par aucun interdit religieux. Cela lui vaut de faire l’unanimité auprès des consommateurs petits et grands, et de séduire les restaurateurs — artisans boulangers compris — en quête d’un produit fédérateur pour leur carte salée. En snacking, le poulet peut se décliner à toutes les sauces : en salades, sandwichs, burgers, quiches, wraps, pizzas, focaccias, paninis, etc.
Tendance, les traditions culinaires asiatiques (japonaise, coréenne) ont popularisé les recettes de poulet frit, introduit en France par l’enseigne KFC. On le trouve désormais façon karaage (à base de cuisses désossées), tonkatsu (mariné puis pané avec une chapelure panko japonaise), enrobé de cornflakes ou de graines de sésame. Le poulet peut aussi être mariné — un gage de jutosité en bouche —, aux poivrons et au paprika, par exemple, pour relever un classique sandwich poulet crudités signé de la boulangerie Run, à Nantes ; ou aux épices tandoori pour une version plus indienne chez Maison Planchot, en Vendée. Le poulet se frotte au curry, au piment ou aux épices Cajun chez Mosugo, l’adresse street food du chef Mory Sacko. Les volailles s’apprécient également nature, associées à du bacon grillé (ou à des peaux de poulet crispy, lire pages suivantes), du parmesan, une sauce et des croûtons maison dans une salade César, à décliner en sandwich.
Rassurer le consommateur
Attention, tous les poulets ne se valent pas. Les origines, les races, l’alimentation, les modes et durées d’élevage impactent la qualité finale de la viande ainsi que le bien-être animal, avec des exploitations intensives souvent pointées du doigt par les associations de défense des animaux, comme L214. En 2023, un poulet consommé sur deux en France (60 % en restauration hors domicile*) est importé depuis l’Union européenne (Pologne et Belgique en tête) et au-delà (Ukraine, Brésil, Thaïlande), avec une nette progression pour les découpes (filet, cuisses, pilons, etc.) et les produits élaborés (déjà préparés ou cuisinés).
« Consommer français, c’est rassurer le consommateur avec la garantie d’un produit sûr et sain, respectueux de la réglementation », observe Yann Brice, porte-parole de l’Association de promotion de la volaille française (APVF). S’inscrire dans une logique de traçabilité, de proximité et de qualité constitue un premier pas, à promouvoir auprès de sa clientèle en quête d’informations sur l’origine des viandes. C’est même une obligation légale pour les viandes achetées crues (non-transformées) depuis 2022. Pour plus de 90 % des consommateurs, la volaille française est d’ailleurs synonyme de sécurité alimentaire, de qualité, de meilleure traçabilité et de production de proximité, et 87 % d’entre eux souhaitent trouver de la volaille française en boulangerie, selon une étude Opinion Way réalisée en 2022 pour l’APVF en 2022**.
Des grandes enseignes boulangères, comme Jules & John, communiquent sur l’origine tricolore de leurs poulets en magasin. Certain s artisans vont plus loin, à l’instar de Geoffroy Terrasson de la maison du même nom à Lyon, lauréat d’un prix Les Volaillissimes de l’APVF, qui revendique l’utilisation de « poulet fermier français, cuit sous-vide à basse température et bien fondant. Une question de responsabilité et de qualité ». À Dijon, Angeline Regazzoni gère une boulangerie-pâtisserie-rôtisserie : « Des activités complémentaires, qui créent du flux en boutique. » Elle aussi s’approvisionne en poulets fermiers, effilochés maison dans les sandwichs et autres recettes en cas de restes. Quant aux espèces de volailles moins courantes, comme le canard, elles peuvent faire l’objet de productions haut de gamme éphémères, en particulier pendant les Fêtes. L’objectif pour les artisans étant de trouver un chemin de crête afin de concilier qualité et rentabilité.
Lire le reste du dossier :
Actualités et rencontres
Guillaume Loyer, du grain semé à l’assiette
Rôtisserie Segar : la cuisson parfaite
Recettes
Rouleau de printemps au canard
* Les Français en consomment 23,3 kgec/an et par habitant, pour kilo équivalent carcasse, poids qui inclut le gras et les os, ce qui ne correspond pas au poids net consommé, la viande étant en partie désossée et dégraissée avant d'être commercialisée. Source : Agreste.
** Sources : Agreste et FranceAgriMer.
