Le levain est une pré́-fermentation levurienne et bactérienne, un mélange de farine et d’eau d’une consistance liquide ou ferme, ayant une flore microbienne active. Celle-ci est mixte, elle se compose de levures qui assurent la levée de la pâte et de bactéries lactiques qui se chargent de l’acidification.
Le levain pâteux va apporter :
- de la force sans abîmer le réseau glutineux ;
- un meilleur goût au pain : plus acide et rustique ;
- une mie plus dense ;
- une meilleure conservation du pain.
Utilisation du levain pâteux :
- pour les pains spéciaux (sarrasin, par exemple) ;
- 10 à 40 %.
Lire à ce sujet : Les 8 pains à avoir dans sa boulangerie : le pain au sarrasin, par Fabrice Cottez
Le levain pâteux ou levain dur, est un mélange de 2/3 de farine pour 1/3 d’eau. Il entraîne une fermentation acétique (puissante) qui donne une croûte plus épaisse (qui va favoriser une meilleure conservation du pain), un goût un peu plus acide et rustique, et une mie plus dense. La pâte sera plus difficile à façonner car elle est moins élastique.
On l’utilise pour les pains spéciaux pour développer le goût, l’acidité de la pâte, avec l’avantage d’avoir moins tendance à modifier la texture de la pâte
Pour démarrer un levain pâteux, on mélange du levain liquide à de la farine (type T80, par exemple). On ajoute un peu d’eau à 40 °C si la pâte est trop dure. On laisse la pâte, couverte, reposer pendant au moins douze heures à température ambiante (23 à 25 °C) et on la place ensuite au frais (4 °C). Il pourra se conserver durant dix jours.
On peut aussi réaliser un levain pâteux sans gluten. Pour cela, il suffit d’utiliser de la farine de sarrasin ou de riz complet ou semi-complet ou de farine de châtaigne.
Bon à savoir : la farine de seigle, même si elle contient du gluten, est autorisée dans le cas d’intolérance car le levain entame le travail de pré-digestion du gluten.
