Tout chez Pain Salvator invite à se poser, le temps d’un café, d’un déjeuner ou d’un goûter. Le banc en bois qui court le long du comptoir, l’ambiance chaleureuse, la musique enveloppante sans être assourdissante, les produits appétissants, l’accueil souriant… Dommage, en ces temps de crise sanitaire, l’arrêt ne peut être que de courte durée et la vente, à emporter. Mais cela n’altère en rien le projet de boulangerie-café de Nicolle Baghdiguian-Weber et de son mari Étienne. Ce havre de paix dans l’agitation du haut du boulevard Salvator (6e arrondissement), l’ancienne cadre, diplômée d’économie et de psychologie, l’a pensé comme sa « boulangerie idéale » : « Un lieu sympathique, humain, avec des produits de qualité et faits maison. » Elle se méfie trop des dérives possibles de l’agroalimentaire pour tergiverser sur ce dernier point. Engagée dans le bien-manger, cette passionnée de cuisine d’origine arménienne a d’abord commencé à cultiver ses levains et fabriquer ses pains dans l’anonymat de son domicile, avant de passer à l’échelle supérieure en créant son entreprise à l’aube de la cinquantaine. En cherchant un local, elle a eu un coup de cœur pour cet ancien magasin de fourrure, à l’emplacement stratégiquement discutable, mais au charme certain et aux jolis volumes. Sans éluder le pied-de-nez de cette fan de cuisine végétale au métier de fourreur.
Farines IGP Provence
Trois mois de travaux sont nécessaires pour transformer l’ancien salon d’essayage, au fond du magasin tout en longueur, en un fournil, très largement ouvert sur l’espace de vente et de restauration. Ce sont désormais les artisans au travail qui captent l’attention des clients, et non le contraire. La clarté domine dans le lieu, éclairé naturellement par un puits de lumière central au niveau du bel escalier (amenant au vestiaire de l’étage supérieur) et par le sas d’entrée aménagé façon véranda, avec quelques plantes, sièges et tables, chinés chez Emmaüs ou en recyclerie pour un impact réduit sur l’environnement. Idem pour la vaisselle dépareillée, pleine de charme, et le mobilier intérieur, à l’exception du long comptoir et d’échelles en bois brut, fabriqués sur-mesure par un ébéniste marseillais. Dans le même esprit, Nicolle Baghdiguian-Weber s’approvisionne autant que possible en local : une question d’éthique personnelle, comme l’utilisation de levains purs sur la quinzaine de pains 100 % bio, à base de farines T80 minimum et IGP Provence dans la mesure du possible, à l’instar du petit épeautre. Très aromatique avec ses graines torréfiées en topping, son Oiseleur signature est préparé sur un levain de seigle ; les références sans gluten (riz-sarrasin, nature, enrichi de graines, d’olives, d’herbes de Provence ou de chocolat) sont fabriquées sur un levain de riz ; la fougasse et la focaccia, sur un levain de khorasan. Produits phares du magasin avec leurs belles croûtes dorées, ils s’alignent à l’unité sur une étroite étagère suspendue au mur au-dessus du comptoir : un aménagement malin et élégant pour optimiser leur visibilité dès l’entrée. Pour faciliter le service, une échelle à pains avec du stock se tient stratégiquement près de la caisse.
« Boulangerie apprenante »
Premier dans l’ordre d’apparition en boutique, le comptoir en bois brut abrite une petite gamme salée : pizzas maison, pissaladières sans anchois, pains garnis et sandwichs du jour, faisant la part belle aux épices, herbes et légumes braisés. Suivent les viennoiseries et autres douceurs maison, aux influences marseillaises et arméniennes. De généreuses (mais légères) brioches feuilletées et babkas (citron-noisettes, orange-chocolat et noisettes-chocolat) côtoient des « figolus » maison, des cakes à l’anis et à la fève tonka, des pompes à l’huile, des cookies choco-noisettes, des canistrellis, des rochers coco et quelques incursions à l’Est (kouglof) ou à l’Ouest (kouign-amann). « Mon mari est Lorrain et l’un de nos apprentis est Breton », sourit Nicolle Baghdiguian-Weber, qui aime donner à chaque membre de son équipe la possibilité de créer et d’exprimer son savoir-faire pour faire de Pain Salvator « une boulangerie apprenante, avec des convictions, mais sans jamais donner de leçons ». Pas le genre de la maison, fer de lance de l’effervescence boulangère à l’œuvre à Marseille.
