Diététique : les clés pour faire recette

Préparations à faible index glycémique, véganes, sans gluten, sans sel, clean label, low carb, nature, kéto… Ces dernières années, les demandes des consommateurs pour des aliments diététiques semblent fuser de toute part, motivées soit par de réels problèmes de santé, soit pas la simple envie de prendre soin de son corps. Un territoire qui reste encore largement à conquérir pour les artisans.

1/ Toucher de nouveaux consommateurs

Les clients des aliments diététiques représentent un marché important. Pour s’en convaincre, il suffit de prendre la mesure des mètres linéaires, toujours plus nombreux, qui leur sont consacrés dans les grandes et les moyennes surfaces. Les boulangeries, quant à elles, ne semblent pas toujours répondre à cette demande, qu’il est effectivement complexe de satisfaire tant elle est exigeante et multi­forme. Faute d’alternative, les clients de produits diététiques se tournent majoritairement vers des préparations industrielles. Il y a donc une place à prendre pour les boulangères et les boulangers autour de denrées non seulement diététiques, mais également artisanales, fraîches, saines et bonnes, composées de matières premières naturelles, simples et peu transformées.

2/ Travailler avec des nutritionnistes

Pour mettre en place une offre axée sur la diététique, de nombreuses connaissances en matière de nutrition sont requises. Lorsque l’on conçoit ses gammes spécialisées, il semble donc naturel de travailler avec des professionnels, comme des nutritionnistes ou des naturopathes. Certains fournisseurs de la boulangerie ont également développé des compétences et des solutions clé en main en la matière. Outre leurs propositions culinaires, les spécialistes de la diététique amènent à enrichir sa vision de sa clientèle. Ils connaissent les attentes de personnes qui, parfois, ne fréquentent pas les boulangeries, et sont ainsi à même de donner des clés pour les recruter comme clients. Ces professionnels peuvent par ailleurs aiguiller sur les marchandises pour lesquelles la demande est la plus forte et sur les grandes tendances auxquelles sont sensibles ce type de consommateu­r.

En effet, il existe des modes en matière de nutrition et de santé. Il y a eu celle des régimes carnés et protéinés, celle de la chrono-­nutrition ou celle des régimes “sans”. Les connaissances sur les microbiotes (lire page 30) amènent aujourd’hui à favoriser les aliments issus de terroirs microbiens, comme le pain au levain, les légumes lactofermentés, etc. tandis que les régimes low carb font la chasse à la consommation de glucides. Dans une version plus extrême, les régimes “gras”, ou cétogènes — encore appelés kéto —, rencontrent également un certain succès auprès de personnes qui souhaitent notamment perdre du poids et contrôler leur glycémi­e.

La connaissance de ces tendances donne aux artisans des pistes pour faire leur propre tri et développer les articles qui leur semblent les plus cohérents dans leur contexte.

3/ Assumer un paradoxe

Lorsqu’un boulanger souhaite mettre en avant des produits diététiques, il doit souvent résoudre un paradoxe, lié au positionnement de son magasin sur la vente d’aliments plaisir, sur la gourmandise. Les boulangers ne sont pas les seuls à avoir dû résoudre de telles contradictions, qu’assument aujourd’hui très bien les industriels. Les laiteries vendent à la fois des yaourts “régime” complètement écrémés et des yaourts gourmands “à la grecque” additivés de la crème ponctionnée aux premiers ; et, souvent, ce sont les mêmes personnes qui achètent les deux types de yaourts.

De leur côté, les enseignes de supermarchés ont longtemps été réticentes à mettre en avant les préparations bio, sans OGM, zéro résidus de pesticides ou diététiques, considérées comme étant à risque de dévaloriser les autres gammes. Pourtant aujourd’hui, les rayons des supermarchés sont colonisés par tous ces types de produit. Les consommateurs semblent en effet prêts à accepter une offre qui se contredit en vitrine du moment qu’elle rencontre la multiplicité de leurs envies.

4/ Respecter la réglementation

“On est ce que l’on mange”, dit le vieil adage. Et on serait tenté de communiquer largement sur le lien entre nutrition et santé, en application du précepte attribué à Hippocrate : “Que ton alimentation soit ta première médecine !” Cependant, en matière d’affichage diététique, les règles à respecter sont assez rigoureuses. La loi dit que « toute représentation et tout message publicitaire qui énonce, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles particulières »*est considéré comme une allégation au sens réglementaire. Dans ce cadre, seul un certain nombre d’allégations ont été autorisées en alimentation, précisément encadrées par la commission interministérielle d’études des denrées destinées à une alimentation particulière. Malgré tout, il est possible de communiquer sur la composition, les proportions ou le mode de préparation de ce que l’on vend.

5/ Former les équipes

Une démarche diététique au sein de la boulangerie pourrait s’avérer vaine com­mercialement sans l’implication des équipes de vente ou une démarche de mise en valeur des produits. Les clients qui sont en recherche active, par exemple, d’aliments à index glycémique bas, ont souvent déjà une très bonne connaissance des enjeux liés à la démarche. Dans ce contexte, il semble important de former ses équipes afin qu’elles puissent avoir une discussion d’égal à égal avec ces clients. En termes de management, c’est aussi une occasion d’enrichir le métier lié à la vente et donc de susciter de la motivation au sein des équipes.