Comment revitaliser les campagnes ? Dans un contexte de crises multiples (écologique, économique, sociale), cela passe par « l’alimentation, un levier stratégique pour faire bouger les choses », estime Raphaële Yon-Araud, fondatrice de Jour de Fête, une singulière mangerie-boulangerie-épicerie-cave à vins-chambre d’hôtes, installée à Valennes (Sarthe). Après une première carrière dans le conseil stratégique, cette ex-Parisienne active en 2020 son projet de « tiers-lieu dans le Perche Sarthois » où elle possède une ferme de longue date.
Premier chantier : le jardin transformé en potager biologique de 1 600 m2, avec une production de fruits, légumes, herbes aromatiques… destinée au restaurant (30 couverts) ouvert en juin 2022 sur la place derrière l’église, espace central du village. Entre-temps, Raphële Yon-Araud a lancé une activité de microbrasserie, puis une petite épicerie dans l’ancienne boulangerie de Valennes, restaurée par ses soins avec le soutien de ses filles et d’artisans locaux.
Le lieu dispose encore de son ancien four à bois, rénové pour cuire le pain (100 % au levain) de Jour de Fête, baptisé ainsi en clin d’œil au film de Jacques Tati. Ce dernier a d’ailleurs été projeté en plein air lors de l’inauguration de la mangerie locale, qui organise régulièrement des fêtes et des animations. « Mon objectif est d’offrir des services essentiels et de la convivialité tout en valorisant les produits locaux, les nôtres comme ceux de nos producteurs », rappelle cette amatrice de « bons pains ».
30 à 40 kg de pains par fournée
Ceux de Jour de Fête sont pétris et façonnés à la main par Alice Genieys : « J’ai toujours voulu travailler avec le moins de produits chimiques et de matériel possible », confie la jeune artisane. Elle assure deux à trois fournées de pains (de 30 à 40 kg) en fin de semaine, essentiellement des pièces de 500 g et 1 kg (campagne, graines, sarrasin, épeautre) auxquelles s’ajoutent des brioches et des cookies, qui viennent alimenter autant la table que l’épicerie.
Alice travaille aussi en étroite collaboration avec la cuisine, la (courte) carte du restaurant intégrant des plats à base de pains (frais et invendus retravaillés) et, plus globalement, de pâtes, tartes sucrées/salées, pâtés en croûte et sandwichs à base de pitas, baos, buns, focaccias, etc. En garniture : des légumes du Jardin des Aulnes (le potager-verger rattaché à la mangerie), relevés de pickles, sauces et assaisonnements, à retrouver en bocaux dans la partie épicerie aux côtés des confitures maison, bières et vins nature, pâtes sarthoises et autres miels locaux.
Si Jour de Fête fait honneur au végétal, il n’exclut pas la viande, en particulier le cochon, transformé en charcuterie et saucisses sur place. « Nous avons quatre axes en cuisine : le végétal, le terroir, la street food — dans un esprit saveurs d’ailleurs revisitées avec des produits d’ici -, et les pâtes maison sous forme de ravioles, ramen, udon », résume Raphaële Yon-Araud.
Transfert de la boulangerie
Après trois ans d’activité, la fondatrice de Jour de Fête continue à innover « à l’instinct », sans cacher les difficultés liées au fait debousculer les us et habitudes locales. Son prochain chantier : la rénovation du dernier corps de bâtiment sur la place de l’église pour y transférer l’activité boulangerie, « qui fait sens à l’année à Valennes ».
Elle vise ainsi l’équilibre en 2024 avant de poursuivre son développement côté jardins dans un premier temps, avec l’aménagement de nouvelles parcelles en cœur de village.
