Guillaume et Mati se sont rencontrés à Paris autour d’un projet de puristes : travailler deux productions issues de la fermentation, le pain et le café. Le boulanger s’est formé au Centre d’excellence des professions culinaires, et le barista a appris son métier derrière les comptoirs et lors de concours professionnels.
C’est à Marseille que ces deux passionnés ont décidé de concrétiser. Ils ont ouvert en décembre 2022 Ferments Bakery, au pied d’un immeuble d’habitation flambant neuf de la rue Lodi (6e). Pour simplifier, ils ont écrit Ferments sur la vitrine. Les lettres, disposées en quinconce, font mine de bouger. Et leur logo, une amusante tartine androïde marchant en baskets, figure le pain vivant.
100 % engagés
Ici, les boulangers Guillaume et Ugo travaillent sur levain des farines bio attentivement sourcées. « Elles sont cent pour cent françaises. Nous nous fournissons auprès de la Minoterie Marty (moulin du Castanié, Aveyron) et de Thierry Seren (Bouches-du-Rhône). Ce paysan-boulanger de Saint-Julien-les-Martigues a semé pour nous cinq hectares de blés (barbu du Roussillon, Florence Aurore et saissette de Provence) qui seront moissonnés cet été », précise Guillaume.
L’artisan a nommé son pain signature Le Partisan, avec en baseline :“100 % engagé”. Ce nom fait référence à ses convictions et au Chant des partisans, hymne des résistants pendant la Seconde Guerre mondiale. La miche, vendue au poids, a la croûte épaisse, une mie alvéolée et des arômes bien prononcés de blé ancien (barbu du Roussillon), de levain, et de sel de Camargue. Vous l’aurez compris, ici on ne façonne pas de baguettes mais des pains de conservation (huit à dix différents). Les viennoiseries sont des inventions en équipe car, à plusieurs, on réfléchit mieux.
Fred, le tourier qui les a rejoints en 2023, prépare avec un beurre AOP les croissants, les chaussons garnis d’une demi-pomme cuite, les pains gianduja, ou encore les feuilletés poires-amandes-chocolat. Chez Ferments, les galettes des Rois se différencient par de la poudre de pistaches. Et l’offre salée, aux légumes bio locaux, se décline en quiches, en feuilletés et en sandwichs.
Voyages gustatifs
Ces gourmandises se marient bien avec les cafés de spécialité sélectionnés par Mati. Ce baroudeur a posé ses valises à Marseille pour y exercer l’art de préparer un café filtre délicat, de savoureux expressos et d’élégants lattés. Il travaille avec des torréfacteurs marseillais (La Tisserie, Belgrain) et d’autres bien connus des connaisseurs, comme KB Coffee Roasters, Standout Coffee ou encore Café Mokxa.
Le fournil est ouvert juste derrière le comptoir à café, où quatre personnes peuvent s’installer en vue de siroter une tasse ou de s’embarquer pour un voyage gustatif brésilien, colombien, éthiopien ou péruvien. Les associés se sont entendus sur la création d’un lieu chaleureux à dominante jaune d’or, décoré de bois blond et de briques rouges. Les clients, habitués ou de passage, souvent s’asseyent un petit moment autour des tables basses le matin, le midi, à l’heure du goûter ou en fin de journée.
Guillaume et Mati tiennent à animer leur espace à l’aide d’expériences. Ils organisent des ateliers le mercredi soir au cours desquels, durant trois à quatre heures, l’un et l’autre vulgarisent auprès des consommateurs l’art de la panification et de la préparation du café. « Nous cherchons à leur donner une compréhension des produits, à leur expliquer les différentes fermentations, la biochimie et la vie qui démarre. »
