Peu banal : des bières locales baptisées La Daurade ou La Girelle sur le comptoir d’une boulangerie. Elles portent des noms de poissons et ont beaucoup de succès partout dans le Var. Charles Doerr et Simon Chevillot sont à la tête de la microbrasserie toulonnaise qui les fabrique, Bière de la Rade.
En plein confinement, le lieu chaleureux a accueilli un marché de producteurs bio, dont un boulanger, Jean-Christophe. Ainsi est né le projet de créer la boulangerie bio Pain de la Rade. Le logo est le même pour les deux entités : une ancre marine, qui symbolise la ville de l’arsenal ; sauf que, pour la boulangerie, les extrémités sont des épis de blé.
Une décoration minimaliste
Dès l’entrée, à gauche, un amoncellement de sacs de farines Foricher et Moulin Marion plantent le décor. « Nous avons toujours voulu proposer des produits bio au levain naturel », précise Leslie, associée et responsable du magasin.
L’équipe du Pain de la Rade s’est installée dans une ancienne boulangerie en pied d’immeuble, dans un quartier très résidentiel, en face du stade Mayol et non loin des plages. L’espace de production est ouvert d’un côté de la résidence et communique avec l’espace de vente qui, lui, donne sur la rue. « Nous manquons encore de visibilité, mais les retours de la clientèle sont très bons », poursuit Leslie.
La décoration est minimaliste : l’ancienne enseigne “Boulangerie” en plastique orange et noir a été conservée et installée à l’intérieur. Elle est typique des années 1970, comme le carrelage petit format ocre moucheté et grenat. Le comptoir en bois, surmonté d’une vitrine encadrée de fer forgé, apporte une sobriété assumée. Derrière les vendeuses Leslie et Aurélie, une haute ouverture vitrée permet d’apercevoir, le matin uniquement, les boulangers à l’œuvre.
Un pain romarin abricot
Trois années se sont écoulées depuis la création du Pain de la Rade. Le chef boulanger est aujourd’hui Thomas et Laurent le seconde. Ils préparent quinze pains différents, plusieurs types de baguettes et des viennoiseries maison. Thomas est originaire de Nevers, mais c’est à Blois qu’il a passé ses CAP boulangerie et pâtisserie. Les techniques fines du travail au levain naturel lui ont été transmises par Hassan, le chef boulanger toulonnais qui l’a précédé. « Je vois d’abord à l’œil si la texture convient, si la pâte est lisse et souple. Ensuite, je vérifie au toucher. »
Thomas et Laurent assurent les productions de pains de campagne, baguettes au levain ; tourtes seigle, intégral et khorazan. Les spéciaux, comme la miche santé, le scandinave moulé au malt torréfié, le rugbrod aux graines et le sans gluten, sont également vendus au poids. Le chef boulanger imagine des créations, comme le petit épeautre abricot et romarin qui plaît malgré son prix élevé.
Simon, Charles et Leslie tenaient à proposer un pain à la bière pour marier les fermentations. « L’alcool attaque le levain mais il fallait le tenter ! assure Thomas. Il ne s’agissait pas d’utiliser les drêches de la brasserie mais bien de remplacer l’eau et de pétrir uniquement à la bière. » Depuis six mois, Thomas travaille davantage les viennoiseries maison : différentes brioches et des croissants fourrés de framboises mixées avec de la crème d’amandes ou de la crème de pistaches.
