À Marseille, le bus qui dessert Les Goudes stoppe juste devant la gelateria de Jérôme Cellier. Sur le mur extérieur, il a peint lui-même un cône de glace stylisé surmonté de Notre-Dame-de-la-Garde, la basilique de Marseille. Trois tables et des chaises font office de terrasse sur le petit trottoir. L’artisan glacier est installé depuis 2013 à 6 km de là, à l’Escale Borely, à deux pas des plages du Prado.
« J’adore Les Goudes. Quand j’ai vu cet emplacement très visible, avec du passage quotidien, j’ai décidé en 2023 de créer une seconde boutique tout simplement appelée Les Goudes », explique-t-il. À l’écart du brouhaha urbain marseillais, il s’agit du dernier hameau villageois du littoral sud de la ville. Pittoresque et tendance à la fois, sa situation à l’entrée du parc national des Calanques attire toute l’année des visiteurs nationaux et étrangers.
Glace à la lavande et chantilly maison
Jérôme Cellier, affable et souriant, sert sa clientèle. Des touristes curieux veulent goûter le parfum lavande — l’un de ses best-sellers — avant de commander un cornet. Un autre demande une gaufre avec deux boules de glace. L’artisan propose une chantilly maison. « Il ne faut jamais décevoir un client », a-t-il appris très tôt en voyant sa mère servir dans la boutique familiale d’Apt (Vaucluse).
Jérôme Cellier est issu d’une famille d’artisans pâtissiers-confiseurs. Ce professionnel très créatif a été jusqu’en demi-finale du concours du Meilleur ouvrier de France glacier à deux reprises. Il a aussi participé à l’Open des desserts glacés du Sirha de Lyon, en 2017 et en 2019. Précédemment, parce qu’il aime transmettre, il avait créé en 2006 son école de pâtisserie tous publics, Cerise sur le gâteau.
Dans le laboratoire, à l’Escale Borély, aidé par trois personnes, il fabrique des glaces quotidiennement. « Le froid, - 17 °C, est le meilleur conservateur pour stocker temporairement. Mais la durée de vie d’une glace cent pour cent naturelle est limitée. »
Il a mis au point sa base de recette et une cinquantaine de parfums différents. Il crée également des nouveautés, en imaginant une combinaison puis en variant les proportions durant ses essais. Son sorbet fraise-framboise-myrtille plaît beaucoup. Il a aussi créé une gamme de Marskimo, des bâtonnets glacés originaux baptisés de prénoms marseillais.
Pistaches de Sicile et noisettes du Piémont
Au Goudes, les pozzetti — bacs de glace italiens — proposent dix crèmes glacées et huit sorbets, dont les parfums changent régulièrement. Les glaces ne sont pas visibles, bien protégées sous les couvercles des carapines conservées à - 15 °C. Le plaisir de l’artisan est aussi de parler à ses clients des produits qu’il fabrique, avec des pistaches de Sicile, des noisettes du Piémont, des fruits cueillis à maturité à Tarascon (Bouches-du-Rhône), des fruits exotiques importés de l’île de La Réunion, une brousse qui donne une texture différente de la crème, etc. Il leur demande d’où ils viennent et s’ils aiment Marseille.
Dans un cornet, il dépose, par exemple, en dessous la boule de glace banane et sur le dessus celle aux brisures de navettes à la fleur d’oranger. Le goût le plus délicat se déguste avant le parfum le plus prononcé.
Sa fille Pauline, encore étudiante, tient la boutique en période estivale avec deux autres vendeuses. Côté déco, elle a choisi des tons pastel. Les petits pots cartonnés pour une à trois boules sont bleus, verts et rose pâle. Plusieurs miroirs créent des perspectives intéressantes. La gelateria des Goudes sert aussi des boissons, milkshakes, cafés avec glace et chantilly, une citronnade et des cookies, bien entendu faits maison !
