Information
JOUER LA TRANSPARENCE
Les charges flambent ? Autant l’expliquer aux clients au moyen d’une affichette pédagogique en boutique et/ou d’un message sur les réseaux sociaux. C’est l’occasion de souligner la chaîne de valeur se cachant derrière chaque produit et de mettre en avant des démarches qualitatives et éthiques : choix de matières premières nobles, rémunération juste des fournisseurs, etc. Cet exercice de transparence peut même contribuer à renforcer les liens avec les clients.
Modulation
CIBLER LES AUGMENTATIONS
Lorsqu’une hausse de tarifs s’impose, le plus simple est d’en appliquer le même pourcentage à tous les produits. Le risque : que les prix de certains “achats plaisir” dépassent un seuil psychologique, dissuadant le client d’acheter. Il peut être moins rédhibitoire pour ce dernier, et plus efficace en termes de chiffre d’affaires, d’augmenter le montant des produits aux prix les plus démocratiques et dont les volumes de vente sont importants. Une autre stratégie consiste, lors d’une hausse de tarifs, à garder un produit d’appel à un prix inchangé (par exemple, la baguette tradition). N’hésitez pas à mettre en avant cet effort auprès de la clientèle.
Solidarité
FAIRE UN GESTE
Pour permettre aux plus précaires de bien se nourrir, certains artisans pratiquent des tarifs “de crise” ou “solidaires”. Guillaume Dubourg, boulanger itinérant en Isère, affiche sur son ardoise un double tarif, sans demander de justificatif pour le tarif solidaire — qui est en fait rarement demandé. D’autres pratiquent la baguette “en attente”. Le principe : un client paie d’avance la baguette d’un inconnu n’ayant pas les moyens de s’en acheter une. Cette baguette “suspendue” est notée sur une ardoise. Elle sera proposée gratuitement à une personne dans le besoin se présentant à la boulangerie, ou redistribuée à une association. Une alternative consiste à installer une cagnotte près de la caisse dans laquelle les clients peuvent laisser leur menue monnaie pour payer la consommation d’une personne précaire.
Alternatives
PROPOSER PLUTÔT QU’IMPOSER
Revoir les recettes ou les portions est une option en vue de limiter les hausses de prix. Mais attention à ne pas prendre en traître les clients, qui risquent de ne pas le pardonner. Toute modification d’une recette ou du poids d’un produit doit être indiquée en toute transparence. Il est toujours plus acceptable pour la clientèle de se voir proposer une alternative moins chère que de subir une diminution de la qualité ou du grammage. Cela peut passer par la personnalisation des portions : pains, brioches ou fougasses à la coupe ; ou par une offre de pâtisseries en modèle réduit afin de permettre à l’acheteur de s’offrir une gourmandise à prix doux. Et pourquoi ne pas lui demander son avis en testant une recette éphémère de gâteau ou de viennoiserie moins onéreuse que l’originale, avant de l’intégrer à la gamme en cas de succès ?
Ajustement
CHASSER LE SUPERFLU
Le sachet en papier a un coût (même minime) pour l’artisan, et une utilité toute relative pour le client. La Maison Jolivet Père et Filles, à Lyon, accorde une remise de 0,5 € sur la baguette aux clients ne demandant pas de sachet en papier. Le même principe peut être appliqué pour tous types d’emballages. Mieux vaut ne pas présenter la chose à l’envers : le client n’aime pas devoir payer 0,5 € de plus pour un élément qu’il a toujours considéré comme un dû !
