« Les blés sont partout dans le monde et il existe une multitudes de blés différents », argumente le MOF Eric Briffard, chef exécutif, directeur des arts culinaires et chef d’établissement le Cordon Bleu Paris. Avec les équipes du Cordon Bleu, ce dernier annonce plancher sur une nouvelle formation consacrée au blé ancien, à venir d’ici à 2024. Les objectifs sont multiples : réapprendre à faire du pain et à utiliser des outils traditionnels mais aussi aller sur le terrain et travailler différentes farines. Une formation qui viendra étoffer le catalogue déjà bien fourni des offres en boulangerie/pâtisserie du Cordon Bleu. A 125 ans, le Cordon Bleu, présent dans plus de 20 pays avec près de 35 instituts, est le premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier. Il a pour vocation de dispenser des formations techniques et universitaires liées aux métiers de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme. Chaque année, les formations en boulangerie/pâtisserie intègrent de nouvelles tendances. A commencer par la réduction du taux de sucre et la recherche d’autres sucres et farines dans le cadre d’une approche plus saine de la pâtisserie. Chaque année, l’Institut parisien dévoile aussi son programme des Hautes études gastronomiques, un programme pluridisciplinaires qui permet de « découvrir les défis et tendances majeurs de la gastronomie française dans un contexte de grandes évolutions planétaires » mais aussi « d’appréhender les concepts majeurs de la recherche universitaire dans le domaine de l’alimentation, de développer son réseau professionnel en France et à l’international et de mener un projet études appliquée et encadré ».
Un parrainage étoilé
Pour le chef Eric Briffard, l’essentiel est de « faire rayonner la gastronomie française » (…). « Le programme des Hautes études gastronomiques est destiné aux amateurs éclairés et offre une expérience inédite entre l’institut du Cordon Bleu de Paris et l’Université de Reims Champagne-Ardenne pour présenter et mieux comprendre la gastronomie de demain ». Cette année, après Pierre Gagnaire, c’est le chef Pascal Barbot qui est le parrain de cette édition 2023 aux côtés Pierre Combris, économiste et directeur de recherche à l’INRA. « Je suis très honoré d’être le parrain de cette édition 2023 et de succéder au talentueux chef Gagnaire. Je suis heureux de montrer que la cuisine, c’est transmettre et mettre en avant le produit car nous sommes des passeurs. Je vais m’engager dans ce sens », a déclaré le chef étoilé lors de la présentation officielle du nouveau programme à la presse à Paris ce mardi 7 février. Cette année, la thématique du programme HEG 2023 est le « Zéro déchets ». Au menu, la réduction des emballages et du gaspillage en cuisine. Le programme aura lieu entre Paris et Reims sur deux semaines en juin prochain pour un tarif par étudiant de 6 000 euros.
