Aurélie et Hélias Mougel avec, dans les mains, une « création maison », le pain du chef, à base de farine semi-complète, de seigle, avec des noisettes torréfiées et du miel. D. Péronne
Lorsque Hélias Mougel et son épouse Aurélie ont racheté le magasin de Moulins-lès-Metz et démarré leur activité en février 2019, ils n’ont pas mis en avant que toute leur production était sous le label bio. « Nous avions vraiment eu un coup de cœur pour le fonds, l’appartement au-dessus, explique Hélias. C’était une reprise, le boulanger en place partait à la retraite. Nous n’avons pas voulu déstabiliser la clientèle, que certains craignent que les prix allaient être plus élevés. Alors que ça n’est pas le cas. Nous avions plutôt mis en avant notre fabrication avec des farines locales et le tout fait maison. »
Le magasin est situé dans une artère très passante, à la sortie de Moulins-lès-Metz. D. Péronne
Aujourd’hui la démarche est clairement assumée et certains clients viennent de loin pour faire un bon stock et congeler les pains de la boutique Mougel Bio : « Nous avons perdu ceux qui sont attachés au pain blanc, précise le jeune artisan. Mais nous avons gagné ceux qui sont soucieux de qualité, de leur santé. » Ce souci se retrouve d’ailleurs chez les clients des magasins bio que fournit la boulangerie, les Biocoop, les Naturalia... Une attente des consommateurs qui a d’ailleurs été amplifiée avec la crise sanitaire et les confinements successifs, les clients (re)découvrant le local. « Mon père avait choisi cette voie il y a trente ans, car à l’époque c’était la seule façon de faire de la meilleure qualité, sans additifs, sans améliorants, raconte Hélias. Les farines sous label, comme le Label rouge, n’existaient pas, tout comme les contrôles sur les différentes appellations. Son magasin était situé à Metz et les premières demandes pour des produits au levain commençaient à apparaître chez les clients. Une voisine avait même interrogé mes parents sur la possibilité de faire un pain dit intégral. » Après des recherches, pas mal de lectures, Gérard Mougel se rend au Moulin d’Heucheloup, dans les Vosges (lire l’encadré).
La boulangerie achète la farine au Moulin d’Heucheloup : T65, T80, 110, 150, 130 seigle… D. Péronne
Les premiers sacs de farine de blé intégrale bio prennent la route de Metz. Parallèlement, le père d’Hélias s’intéresse à la fermentation au levain, méthode quasiment inusitée au milieu des années 90. Il apprend que celle-ci donne des produits de meilleure qualité gustative, que les fermentations longues respectent mieux les bons minéraux, que la farine broyée à la meule de pierre conserve davantage de nutriments. C’est le début de l’aventure du bio, la fabrication conventionnelle étant maintenue sur une partie de la production. Le bouche-à-oreille se répand dans la ville qu’une boutique propose du pain au levain bio. Les premiers clients sont vite séduits. En 2009, la maman d’Hélias, soucieuse de l’alimentation de sa famille et de ses clients, décide d’ouvrir la première épicerie Mougel Bio Gourmand, juste en face de la boulangerie familiale. Gérard se convertit alors à 100 % dans le pain bio et arrête totalement la pâtisserie.
En 2011, Hélias a 19 ans. Passionné par les métiers de bouche, il effectue sa formation au lycée hôtelier Raymond-Mondon, de Metz. Il souhaite travailler dans la restauration, et rêve d’être pizzaiolo. Mais, après quelques expériences négatives avec des chefs cuisiniers, il décide de ne pas continuer dans cette voie.
Les valeurs du « bon »
Pendant quatre ans, il apprend la fabrication du pain, de la pâtisserie auprès de son père, ce dernier ayant à cœur de lui transmettre les valeurs du « bon ». En 2016, Hélias obtient son CAP de boulanger. Lui et ses parents ouvrent la seconde épicerie Mougel Bio les Halles, toujours à Metz. Le fournil commence à être trop petit et demanderait beaucoup de travaux. Lorsque son père prend sa retraite, en 2019, Aurélie et Hélias trouvent un fonds à Moulins- lès-Metz, idéalement situé sur un axe très passant. Mougel la Boulangerie est née. Aujourd’hui elle emploie dix personnes, trois boulangers (dont deux apprentis), trois pâtissiers, trois vendeuses, un livreur.
Mougel la Boulangerie est sollicitée pour ses pains bio. D. Péronne
Le fournil approvisionne en frais une quinzaine de magasins bio qui passent commande la veille entre 17 et 19 heures. Le livreur attaque sa tournée vers 6 heures 30. La gamme est composée d’une cinquantaine de pains. Sur commande, l’atelier fabrique aussi des pains sans sel, sans gluten. La baguette tradition est vendue 1,20 €, pas plus cher qu’en conventionnel. Le prix du pain varie entre 6 et 7 € le kilo. La fabrication démarre la veille, vers 20 heures. La fermentation est longue, la pousse naturelle se déroule à température ambiante, sans chambre de pousse.
Des exigences de fermentation longue et pousse naturelle pour le pain Mougel. D. Péronne
Les pains en vente au Comptoir Bio de Thionville. D. Péronne
Formation
« C’est toujours compliqué de trouver du personnel compétent pour notre mode de production, quasiment à l’ancienne, regrette Hélias. Les boulangers savent bien faire les baguettes mais souvent ne travaillent correctement que les farines de force. Pour celles que nous utilisons, qui exigent d’autres pratiques, ils s’adaptent un moment… puis retournent à leurs anciennes habitudes. Alors nous prenons des apprentis et les formons nous-mêmes. » Après trois ans d’activité soutenue dans ce magasin de Moulins-lès-Metz, Aurélie et Hélias ont pour objectif proche de refaire la boutique, exiguë. Ils envisagent aussi de continuer dans leur choix de fabrication, tout bio, et d’acheter un second magasin à Metz ou Nancy. Ce sera pour 2023.
Repères
> Ouverture : février 2019
> Gamme : une cinquantaine de pains
> Chiffre d’affaires : 50 % en direct, 50 % par la vente aux magasins bio
> Effectif : 10 personnes
