Dans la parcelle arborée qui jouxte la boulangerie Reutenauer, des arbres fruitiers, des groseilliers, des framboisiers, des pieds de rhubarbe. À l’abri de la vaste bâtisse, de grands bacs accueillent tomates cerises et herbes aromatiques. Bienvenue au verger du Martelberg. Un coin de verdure inattendu dans cette zone artisanale située aux abords de la ville. Le maître des lieux, Mickael Reutenauer, fait visiter l’endroit, tandis que son épouse Nathalie s’affaire derrière le comptoir avec trois autres vendeuses.
Il est 11 h 30 et c’est bientôt l’heure de pointe. Une trentaine de clients vont venir pour une pause déjeuner prise dans la partie restauration-snacking, où ils peuvent s’installer à l’intérieur comme à l’extérieur, sur la terrasse. Les premiers sandwichs partent rapidement.
« Nous en proposons une quinzaine de variétés et nous renouvelons constamment l’offre, explique Mickael. Nous en vendons environ quatre cents par jour. La sandwicherie, le snacking, c’est ce qui va sauver notre profession car c’est le prolongement logique de la fabrication de pain. Les matières premières utilisées pour les confectionner sont les plus locales possible, en plus des produits récoltés dans notre jardin. Nous bénéficions d’un très bon emplacement, avec une clientèle d’employés le midi, décrit-il. C’est pour cela que nous ouvrons aussi le lundi. Le samedi et le dimanche matin, nous avons des clients du centre-ville, intéressés par les pains spéciaux, la pâtisserie. » Le magasin dispose également d’un parking de 50 places, un véritable atout.
Nourri de ses expériences
Mickael a ouvert ce deuxième fonds en 2018. Tout en conservant celui que possédait son père en centre-ville, qui emploie quatre personnes. Celui de la zone artisanale, baptisé Martelberg Saverne, occupe 160 m2 auxquels s’ajoutent les 550 m2 des ateliers de fabrication. Le couple possède une troisième boutique, à Otterswiller, 2 km plus au sud. Une « boulangerie de village » qu’ils tiennent à conserver pour le lien social auquel elle contribue.
Tout est fabriqué dans les labos du Martelberg. « J’ai beaucoup réfléchi ce lieu, son aménagement, son ergonomie, détaille Mickael. J’ai visité d’autres fonds, observé ce qui fonctionnait ou non. Je me suis nourri de mes expériences. J’ai surtout voulu que mes employés évoluent dans de bonnes conditions, avec des plans de travail vastes, à bonne hauteur. La circulation est facile d’un atelier à l’autre. Il y a beaucoup de lumière grâce aux larges baies vitrées. Moi j’ai travaillé dans une cave pendant vingt ans ! »
L’énergie utilisée pour l’ensemble est entièrement verte. « Cela nous coûte un peu plus cher mais c’est un choix. Le bâtiment est basse consommation. Nos véhicules de livraison sont électriques, conduit par une personne au statut de travailleur handicapé. Le parking dispose de deux places avec des bornes de recharge électrique, gratuites. »
Quant au verger du Martelberg, c’est vraiment « la cerise sur le gâteau » pour notre boulanger vert foncé. « Les salariés aiment aller ramasser les fruits, les herbes, confirme-t-il. C’est plus sympa que d’ouvrir un sachet et cela leur donne le goût des bons produits, sains. »
Des salariés qui sont par ailleurs intéressés aux résultats de l’entreprise depuis quinze ans. « Je leur reverse vingt-deux pour cent des bénéfices avant impôt. Ils ont également des primes après les grosses périodes d’activité. Grâce à cela, je les fidélise. Je forme aussi beaucoup de jeunes. » Tous apprécient l’esprit qui règne dans la maison, dont le patron leur explique qu’elle est aussi la leur. Mickael dit avoir surtout réalisé son rêve : développer une entreprise telle qu’il la souhaitait, écologiquement et socialement responsable. Un engagement qui lui a valu le prix de l’Innovation sociale décerné par la Confédération nationale de la boulangerie, fin 2024.
