« Vous en pensez quoi ? » Jean Issartel profite de l’interview pour collecter un avis sur sa nouvelle recette : un cookie végan et sans gluten aux cranberries. « Un restaurant de burgers végans que je fournis en pains m’a demandé des gâteaux à inclure dans sa formule du midi », explique le Grenoblois d’adoption, pour qui travailler avec les restaurateurs locaux a tout de suite été une évidence : « Ils sont très prescripteurs. Et souvent, ils deviennent des copains ! »
Avant de fonder la boulangerie Le Pain et le vin en 2022 dans un quartier populaire de Grenoble, il a vécu une tout autre vie. Grand reporter pendant plus de vingt ans puis rédacteur en chef de l’Équipe magazine, l’ancien journaliste a adoré son métier. Puis est venue l’envie de changer : retour à la case études, nouveau départ professionnel qui le conduit à côtoyer la filière viti-vinicole. Assez vite, il s’ennuie dans ce métier… sauf lorsqu’il parle gastronomie et vins.
Logique, dès lors, qu’il associe le vin au levain quand germe dans sa tête le projet d’une boulangerie. Le levain est pour lui « une évidence, pour le goût et la conservation ». Il se forme à l’École internationale de boulangerie (Alpes-de-Haute-Provence) : une expérience « géniale » dont il retire des savoir-faire et des liens précieux.
C’est avec l’un des onze étudiants de sa promo qu’il crée ensuite Le Pain et le vin, une boulangerie tournée vers l’apéro… mais pas seulement. « Je trouve que l’apéritif, avec ou sans alcool, est un super moment : on grignote, on discute, c’est convivial, argumente-t-il. J’aimais l’idée qu’en sortant du bureau, les gens puissent passer acheter de quoi se préparer un apéro amélioré. »
Un rayon épicerie
Le rayon épicerie et boissons ne représente cependant qu’un petit dixième du chiffre d’affaires de la boutique. « On est avant tout une boulangerie, recadre Jean Issartel. Le volet apéro est un plus pour le client, et moi je prends plaisir à aller sourcer des vins, des bières ultra-locales, des boissons artisanales… »
La gamme boulangère comporte quelques recettes orientées apéro : un pain aux olives de kalamata, quatre variétés de crackers permettant de valoriser le levain écarté… mais on y trouve avant tout une variété de pains et de baguettes 100 % au levain naturel ainsi que des brioches, pompes à l’huile et cookies. Pas de pâte feuilletée : « Je n’ai ni laminoir, ni congélateur ou surgélateur, et ce n’est pas terrible en termes de diététique », grimace celui qui surveille le dosage en sel et en sucre de ses recettes.
Consommateur de produits bio, il utilise naturellement des ingrédients qui le sont, sans revendiquer le label pour autant — « pas envie de payer pour prouver qu’[il] travaille bien ». La moitié du chiffre d’affaires se fait sur deux pains : l’ancien, à la farine de meule T110 et au levain de seigle, et sa version aux graines torréfiées. Ils sont présentés en miches ou moulés — ce dernier format est de plus en plus demandé. La trancheuse à disque est appréciée par certains clients, qui font des stocks de pain tranché à congeler.
L’équipe travaille en J + 1, avec une double fermentation à chaud puis à froid qui développe les arômes. « On organise le travail en fonction de la méthode de panification préférée, et non l’inverse », souligne Jean Issartel.
S’il a aujourd’hui trouvé un rythme de croisière, il se souvient des débuts laborieux : « On a démarré à trois, et pendant plus d’un an on a travaillé quatorze heures par jour, en enchaînant production le matin, vente l’après-midi, administratif le soir. » Il coache désormais une équipe de six personnes, dans laquelle règne une bonne ambiance. « Je les forme mais eux peuvent m’apporter des idées et du savoir-faire, souligne-t-il. Le groupe vit bien, ce qui est sûrement ressenti par nos clients, avec qui nous avons de très belles relations. » Certains ont découvert sa boulangerie de manière « contrainte », au mois d’août, quand les autres étaient fermées. La bonne surprise a été de les voir revenir à la rentrée.
