Journée européenne de la glace artisanale, le 24 mars était le jour parfait pour organiser la finale du 1re Trophée de la Glace à Ferrandi Paris, initiée par La Compagnie des Desserts « Nous avons voulu concrétiser cet art en créant un trophée dont le but est de sublimer la glace à travers sa présentation et de révéler des talents en les faisant travailler sur des compositions à la fois artistique, originale, et gourmande. », expliquait Sylvain Bertrand (directeur général France).
Une journée qui s’est soldée par la victoire d’Arnaud Daussy (commis pâtissier au Mandarin Oriental Paris) devant deux finalistes : Florian Villa (chef du restaurant L’Osmose à la Roche s/Yon, 85) et Marine Dardun (apprentie pâtissière au restaurant Le Cap Horn à Six-Fours-les- Plages, 83).
« Le concours a été très serré avec très peu de différence de points entre les candidats. La technique et la précision d’exécution ont permis de faire la différence entre les candidats » Philippe Urraca, président du jury des Trophées de la Glace.
Dessert à l’assiette « Le tubéreux » d’Arnaud Daussy (streusel aux baies de timut, gel fleur d’oranger, parfait glacé au citron noir). HRVProd
Coupe glacée « Gazanie » d’Arnaud Daussy (tuile Malibu, croustilles coco, crème glacée lait de coco, crème glacée gingembre avec gingembre confit). HRVProd
Sur le thème de la Nature Gourmande, ils avaient 3 heures pour réaliser une coupe de glace pour 6 personnes et un dessert à l’assiette pour 6 personnes également. « Nous avons choisi La Nature Gourmande comme fil conducteur de cette 1re édition », a précisé Sylvain Bertrand. « Une thématique qui nous est chère : comment associer le plaisir gourmand à la naturalité ? La Naturalité : le respect du produit dans le choix des matières premières et le travail sur la compréhension des phénomènes naturels pour réaliser une glace qui soit élégante et gourmande. Le Plaisir Gourmand : la raison d’être de la glace. »
Cette journée placée sous le signe de l’amour de la glace et de la convivialité était animée par le duo de Meilleurs Ouvriers de France : Philippe Urraca (président du jury) et Michel Roth (président d’honneur) et nombre de professionnels.
Le jury
- Adrian Colin – MOF verrier
- Bernard Leprince – MOF cuisinier
- Philippe Faur – Maître artisan glacier
- Nina Métayer – Consultante pâtissière
- Paul Fédèle – rédacteur en chef de France Snacking
- Philippe Muzé – chef pâtissier Cacao Barry
- Marie-José Germon - chef du Ministère des Outre-Mer
- Benoît Nicolas – MOF cuisine gastronomique
- Frédéric Jaunault - MOF Primeur
- Marc-Henry Vergé – Chef exécutif
- David Wesmaël – MOF glacier
A propos de La Compagnie des Desserts
Fabricant de glaces, La Compagnie des Desserts gagne ses lettres de noblesse auprès de la restauration professionnelle en élevant la Glace au niveau d’un art dédié : l’Art du Glacier !
Artisan glacier depuis 1983 : fabrication de glaces dans un atelier artisanal au cœur des Corbières dans le respect du savoir-faire et de la tradition des Maîtres Glaciers.
• Des glaces au plus proche de la saveur originelle : Notre procédé traditionnel d’infusion nous permet de restituer la saveur la plus juste en utilisant le produit d’origine. Nous apportons un soin particulier à l’équilibre de nos recettes en mettant plus de fruits et moins de sucre.
• 2 500 recettes de glaces et sorbets : Des glaces « comme si les chefs les avaient faites dans leur cuisine » inspirées des saveurs d’épices, d’aromates, de fruits frais et de produits des régions ou du monde.
• 1 500 créations originales sur mesure par an : Plus de 1 500 fabrications sur-mesure produites pour des restaurants qui nous confient le soin de réaliser leurs idées les plus originales (crevette, gorgonzola, bière brune, gaufre…).
• Un savoir-faire reconnu par ses pairs : plus de 12 000 clients en France.
