concours Le lauréat des World Chocolate Masters est Antoine Carréric

Le 21 octobre, le Breton Antoine Carréric a gagné son ticket pour la finale internationale des 8^e World Chocolate Masters, au terme d’un « véritable marathon », relevait le MOF Philippe Bertrand, directeur de la Chocolate Academy France de Cacao Barry et présentateur de la sélection tricolore, organisée à l’École des arts culinaires Lenôtre. Dès la première épreuve, la pâtisserie fraîche, comprenant trois ingrédients (dont un local au choix du candidat) et trois textures, le pâtissier-chocolatier de 27 ans s’est distingué par son utilisation du lait ribot fermenté, un produit breton, travaillé en ganache montée. « Quelle est votre philosophie par rapport aux déchets ? », lui demande le barista Victor Delpierre lors de sa présentation.

Prévoyant, le candidat a utilisé comme base les chutes de biscuit de sa barre snacking. Un bon point, la réduction du gaspillage étant l’une des composantes de cette édition, axée sur la pâtisserie de demain. Autre point écoresponsable : le format réduit de la pièce artistique (5 kg contre 15 à 20 kg habituellement), une vraie contrainte technique pour le Breton, pourtant habitué aux compétitions. En poste chez Johann Dubois à Saint-Brieuc (Côtes-d’Armor), ce titulaire d’un double BTM pâtisserie et chocolaterie les apprécie pour le défi à relever et le travail de recherche associé, toujours « constructif ».

Ganache au persil

Pour les WCM, « l’un des plus beaux concours du métier, très complet », Antoine Carréric s’est plongé dans la pâtisserie vegan, un des attendus de cette édition, notamment à la 4^e épreuve du snack sucré, 100 % végétal et Clean label jusque dans son emballage (comestible ou recyclable). Baptisé Cap sur Lorient (sa ville natale), son encas associe un élégant tube de cacao croustillant, de la crème de jus de framboise et de citron vert, de la nougatine de riz soufflé, du pamplemousse et de la gelée de citron, pour une grande fraîcheur en bouche. Une qualité partagée par le Gwinizh-Du, son bonbon moulé au chocolat noir 100 % naturel, recelant une étonnante ganache au persil frisé et une nougatine croquante aux graines de sarrasin. Pour le président du jury, le pâtissier Angelo Musa, « À chaque épreuve, il se démarque par ses matières premières, comme le lait ribot, qui apporte de l’acidité et de la texture, et par sa sensibilité touchante. » Au-delà du talent créatif et technique, le concours prend en compte l’attitude des candidats, révélée à travers la nouvelle épreuve de présentation vidéo de leur démarche. « J’espère être plus serein à l’avenir », confie le lauréat, en vue de la finale internationale. Rendez-vous a priori sur le salon du chocolat 2022.

Plus d’infos : www.worldchocolatemasters.com

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